“蘸食添咸鲜，烹调提香味。”在我国食品史上，酱油的出现极早。史料表明，《周礼》一书中就有“百酱八珍”的相关记载。在现代饮食文化中，酱油也有着不可或缺的地位，是家家户户必不可少的调味佳品。而在品类繁多的酱油中，好太太酱油因采用传统技艺酿造，不仅深受寿光百姓喜爱，也一直是国人餐谱中的“好滋味”。5月30日，记者走进位于稻田镇的好太太工业园内的老酱园，探寻寿光非物质文化遗产——酱油传统酿造技艺。
老酱园是清朝中期的四合套式建筑，南院为凝香园，南屋和西厢房为旧时酱油、醋作坊，东厢房为产品展列室，北屋是酱油、醋文化历史展厅。展览室里介绍了古法传统酱油、醋生产工艺，并展示了酱油、醋的产生、发展和工艺更新等一系列历史。“古法酿造酱油的生产设施工具简单，仅有席、缸、木耙、木榨油箱等。不过，其酿造流程复杂，分土灶蒸料、日晒夜露、高温灭菌等步骤，其酿造关键在于日晒夜露、木榨出油等。”好太太食品有限公司销售副总裁、酱油传统酿造技艺传承人刘进介绍，古法酱油酿造遵循的是大自然规律，春准备、夏造酱、秋翻晒、冬成酱，一批酱油需要历经1年之久才能酿造完成。酿造原料主要采用黄豆和面粉，酿造过程主要分为浸泡、蒸煮、搅拌、制曲、发酵、沉淀等，每一步都有讲究，比如将蒸煮后的黄豆和面粉混合搅匀时，讲究轻、匀，既要避免捣烂黄豆，又要使其混合均匀，让面粉包裹整粒黄豆。
“制曲是至关重要的一步。”刘进说，依靠自然界微生物的多种菌种自然制曲，季节必须选在农历六七月前后。混合料移于室内，置于席上，待曲料升温。再适当摊晾、通风降温后，曲料发白，最终变为黄绿色，即为成曲，“这一步，最重要的是保证适宜的温度和湿度，需要每天人工翻动一次，1至3天曲料即成。”
“然后将成曲投入浓度为20%的盐水酱缸内，料跟盐水要控制一定比例，然后放在院内晾晒。天气好就晒太阳，用木耙经常翻动；阴雨天就盖上盖子，防止雨水进入影响发酵质量。发酵过程至少持续半年以上，酱油味道才醇厚。”刘进说，古法酿造是一种纯天然的酿造方式，从选料到成品，每个步骤全部依靠经验，需要耗费大量的人力和心血。
据介绍，好太太食品有限公司是淘大食品（山东）有限公司的全资子公司。为了更好地传承这一古老技艺，好太太食品投资多万元，建成了“北派酱油”博物馆，完整详细地介绍了酱油、食醋的文化历史，并向广大市民及消费者开放。
在老酱园内，记者还看到了一座贾思勰雕像。“我们的古法酿造酱油工艺与农学家贾思勰有着深厚的渊源。”刘进介绍，多年前，贾思勰回到寿光经营农牧业，亲自参加农业生产劳动和放牧活动，精心总结自己的经验技艺，汇总为《齐民要术》。其中，他教“好太太人家”建窖，取井水，试制曲，开设工坊，开创了寿光酿造酱油的历史。后来，公司依据常年经验积累，不断完善工艺，逐渐改良配方，将这一技艺代代相传。
刘进表示，作为酱油传统酿造技艺传承人，他将坚守执着专注、精益求精的工匠精神，保护好古法酿造这一非遗项目，并在传承中践行创新精神，深挖古法酿造技艺的内涵，扩大其外延，酿造更好的舌尖味道，让古法酿造技艺与现代生产相融合，以非遗文化推动产业发展，以产业融合促进非遗文化的传播。（寿光市融媒体中心）
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