竟然讲道酿酒就必须说酿酒工艺的“古遗六法”。酿酒工艺的“古遗六法”始于元明时期，是指酿酒一要讲原料，二要讲制作酒曲，三是说原料要冲洗干净，四是讲用水，五是讲用具要卫生，六是说发酵要讲究火候。
即墨传统老酒有着悠久的历史,是中国三大古酒之一。根据史料记载和文物考证,即墨传统老酒的生产史至少可以追溯到四千年前,历史上的即墨传统老酒被选为贡品,封名为“仙酒”、“珍浆”。
据记述,即墨“妙府”商号形成于隋朝开元年间,秦王李世民征战路过即墨,老百姓用即墨妙府老酒犒劳秦王及将士,秦王喝后大加赞誉,说“天下一绝”,并问此酒是用什么做成的,女酒管指着大庙山下的黍米说:“用秋天收获的粘米(大黄米),还有米汤沟泉水做成的,米汤沟是神水沟”,实际米汤沟就是现在经国家鉴定的“青岛崂山麦饭石泉水”。
对即墨老酒酿造工艺的传承，实际上是对即墨老酒文化的继承。即墨老酒，是即墨人用千年的智慧、辛勤的劳动、土地上生长的大黄米，还有大自然恩赐的独特崂山水系，共同酿造出来的。
千百年来，一代又一代酿酒师傅（大公）们在长期的实践中，摸索总结出了一整套酿造即墨老酒的独特工艺并传承至今。据《周礼·天官》记载，“作酒之法式，既有米曲之数，又有功沽之巧。式若米曲多寡之数，法若水火齐量之差。”“乃命大酋（酿酒者），黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火剂必得”。直到现在，酿造即墨老酒，仍然遵循这些古老的“法式”。在即墨老酒博物馆，你能实实在在的看到古代酿酒大公们是如何用“古遗六法”一步步将老酒酿造出来。
汩汩流下的山泉水、颗粒饱满的大黄米这两样主要原料也被收入到博物馆内，而酿酒用的工具也陈列在眼前，惟妙惟肖的酿酒大公雕像正在向参观者展示着酿酒的几个重要步骤——制糜、糖化、发酵、压榨、陈储。中央的沙盘，则向人们展示着即墨当地老酒酿造业在历史上曾经盛极一时。
用“古遗六法”工艺酿造出的即墨老酒具有红褐晶莹、微苦焦香、醇厚馥郁、盈盅不溢的独特风格，正因为这种独特的品质，即墨老酒才能传承几千年，并一直深受人们喜爱。
史书记载明朝弘治年间,即墨文人蓝田考上进士后,晋升为河南道御监史,后因贪官污吏攻击被贬回老家即墨,回家后蓝田为即墨百姓办了三件好事,其一就是建立“即墨妙府酒坊”,并制定了一套严格的操作工艺。妙府老酒品质优良,积淀深厚,历史悠久,源远流长,是我国北方黄酒酿造历史上最早的品牌老酒。
妙府老酒是以优质黍米(大黄米)、陈伏麦曲和崂山麦饭石深井水为原料,经过独特工艺发酵酿造而成的原汁压榨酒,在适宜鲜酒色、香、味、格更协调、更饱满的条件和环境下,经过陈坛贮存,并按2年、3年、5年、8年、10年、12年和15年出厂的优质老酒。
黍米又称大黄米,营养丰富,《本草纲目》记述,“黍米益丹田、补虚损、开肠胃”。妙府老酒所用黍米源自妙府内蒙古、辽宁和吉林的黍米种植基地,无污染、绿色健康。水被誉为老酒之血,六法工艺强调“水泉必香”说的就是只有好水才能酿出好酒。妙府酿造选用麦饭石泉水,采自地下米矿物质层,麦饭石泉水水质优良富含多种微量元素。曲被誉为老酒之骨,骨不“硬”则酒不香,妙府选择即墨高筋优质小麦作为制曲原料,制曲严格遵循“曲蘖必时”,每年中伏时节踏曲,陈伏三年使用,麦曲功效卓越,质量安全可靠。