中国古人的饮食主要可以分为食饮膳羞四大类。据《周礼·天官》记载，膳夫“掌王之食饮膳羞，以养王及后、世子。凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮”。
膳夫是食官之长，主管天子的膳食，由上士二人担任，中士四人为辅佐，下士八人理众事，下辖府二人、史四人、胥十二人、徒一百二十人。膳夫掌管天子的食饮膳羞，以供养王、王后和太子。郑玄称：“食，饭也。饮，酒浆也。膳，牲肉也。羞，有滋味者，凡养之具，大略有四。”凡是馈送王的饮食，“食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮”，名数繁多。周天子的食单上究竟包括哪些食材？如何烹饪？与我们今天的饮食结构又有怎样的关联？
/食用六谷/食，就是饭，也就是我们所谓的主食，专指谷食，也叫作“齍盛”（zīshèng），指的是黍、稷、稻、粱。《周礼》甸师：“掌帅其属而耕耨王藉，以时入之，以共齍盛。”郑玄注：“齍盛，祭祀所用谷也。粢，稷也，谷者稷为长，是以名云。在器曰盛。”古代以稷为百谷之长，因此帝王奉祀为谷神，以社稷代指国家。
古代有五谷、六谷、九谷之数，说法不一。九谷之中，黍、稷为最早的主食。凡食礼，均以黍、稷为正馔。古人解释黍、稷，经常混淆，有误以稷为高粱的，现在一般认为黍、稷是一类谷物的两种。
甲骨卜辞中，农作物出现次数最多的就是黍，现称黍子、粘糜子或黄粟、黄小米。《诗经》中言黍、稷者，见于《周颂》《鲁颂》《大雅》《小雅》《王风》《魏风》《唐风》《曹风》《豳风》，可见黍、稷的种植遍布黄河流域。稷，现称谷子，李时珍《本草纲目·谷二·稷》：“稷与黍，一类二种也。黏者为黍，不黏者为稷。稷可作饭，黍可酿酒。”黍、稷结实的穗子有所区别，黍的穗子是散开的，正是对应甲骨文、金文的“黍”字字形。而稷结实的穗子，是成簇聚生的，每穗结实数百至上千粒，子实极小。
黍
稷
此外经文里常见的还有稻、粱。粱为嘉谷，古代指粟的优良品种。稻即稻米，也是古代南方的主要粮食作物，古以黏者为稻，不黏者为粳，黏稻米可以造酒。
除此之外，周人的主食还有稌（tú）、麦、苽（gū），稌是糯稻，苽即菰米，今人亦食，进口者译为野米（wildrice），号称“谷物中的鱼子酱”。
苽
/膳用六牲/中国古人的饮食，除主食吃六谷外，就是副食。副食分肉食和蔬菜。肉食，即膳牲，膳，即牲肉，也有善的意思，引申之，向尊者进献饭食曰膳。正馔中之牲肉，只是煮熟而已，不加佐料。
《周礼·天官·膳夫》：“膳用六牲。”郑玄解释六牲为马、牛、羊、豕、犬、鸡。孙诒让引王引之《经义述闻》，认为郑玄在这里解释的是牧人所掌管的六牲，而不是平时饮食所供的六牲。
古代贵族所食的六牲，对应食医一职：“掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。……凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜苽。”所食六牲与六谷对应，讲究一定的搭配，牛肉宜配合糯稻米饭，羊肉宜配合黍饭，猪肉宜配合稷饭，狗肉宜配合粱饭，鹅肉宜配合麦饭，鱼肉宜配合菰米饭。
膳夫职文“膳用六牲”所对应的六牲，应当即食医职文中记载的牛、羊、豕、犬、鹅和鱼。其中牛、羊、豕是生活中的主要肉食。
/饮用六清/饮包括酒浆和饮料。
/酒浆/酒浆分两类：一类用于祭祀，谓五齐（jì）。一类为人所饮之酒，谓三酒。
1.五齐
《周礼·天官》有酒正一职，他的职掌里就包括有：“辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴（lǐ）齐，三曰盎（àng）齐，四曰缇（tí）齐，五曰沈（chén）齐。”
汉郑玄注：“泛者，成而滓浮泛泛然，如今宜成醪矣（宜成，宜城县，今湖北省辖县级市）。醴犹体也，成而汁滓相将，如今恬酒矣。盎犹翁也，成而翁翁然，葱白色，如今酇白矣（酇，古地名，在今湖北省老河口一带，隶属湖北省襄阳市）。缇者，成而红赤，如今下酒矣。沈者，成而滓沈，如今造清矣。自醴以上尤浊，缩酌者。盎以下差清。其象类则然，古之法式未可尽闻。”
五齐均是有滓未泲（没有过滤）的酒，是浊酒。五齐中最常用的，常见于礼书的就是“醴”。《吕氏春秋·重己》高诱注：“醴以蘖与黍相体，不以鞠也，浊而甜耳。”就是说制作醴酒不用酒曲，而用蘖（niè），蘖就是发芽的米。所以醴酒味薄而甜，如今之酒酿。根据《仪礼》记载，在冠礼、昏礼时都会用到醴酒作祭，不饮用，仅在嘴边啐（cuì），即尝一小口。
2.三酒
酒正的职掌里还包括有：“辨三酒之物：一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”
“五齐”是有滓未泲的酒，是浊酒。三酒则是三种过滤掉酒糟的清酒。三酒以新旧为次序，依次分为事酒、昔酒、清酒。事酒是有事临时酿造之酒，时间短，汤色浊，郑玄以汉代的醳酒来比况，“事酒，酌有事者之酒，其酒则今之醳酒也”；昔酒，冬酿春成之酒，较清，味道醇厚，郑玄以汉代的酋久白酒来比况，“昔酒，今之酋久白酒，所谓旧醳者也”；清酒，冬酿夏成，最清，味道更醇，郑玄以汉代的中山冬酿来比况，“清酒，今中山冬酿，接夏而成”。
.玄酒
根据《仪礼》记载，行礼时，比如在举行士冠礼时，还设有玄酒，又名新水，实为清水，据说是上古没有酒，用水当酒之用，因为色玄，故谓之玄酒，士冠礼等礼设玄酒，是为了彰显不忘古的礼义。
4.鬯（chàng）酒
祭祀礼仪当中，经常要用到鬯，或者叫作“鬯酒”“秬鬯”，就是用黑黍米酿造而成的酒，在鬯酒里和以郁金香草的汁液，就成了“郁鬯”。因为郁鬯芬香，故被用于祭祀（酌酒灌地以祭）和宾客行祼礼（《礼记·礼器》“诸侯相朝，灌用郁鬯”）。《周礼·春官》有郁人专掌和郁鬯，鬯人专掌秬鬯。
鬯酒是用黑黍米酿造而成的，陕西米脂特产黑小米，应该可以对应酿造鬯酒的黑黍。在鬯酒里调和郁金香草的汁液，就成了香酒。根据文献记载，秬鬯一般盛放在卣（yǒu）这一类酒器中，其形制粗口、大肚、顶上有盖且有提梁。
《诗经·大雅·江汉》：“厘尔圭瓒，秬鬯一卣，告于文人。”
《左传·僖公二十八年》：襄王赐晋文公“秬鬯一卣”。
上海博物馆藏商凤纹卣
关于五齐、三酒的酿造方式，贾公彦《酒正》疏提到说：“五齐、三酒俱用秫稻麴糵。”麴是把黏黄米或稻米蒸过，使它发酵后再晒干，称为“麴”。可用来酿酒，酒麴中所生长的微生物主要是霉菌，所分泌的酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇。而糵是发芽的米，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖分，再用酵母菌将糖分转变成酒精。而根据现代考古对仰韶文化遗址的发掘分析，已获得了古代以酒曲或发芽谷物作为发酵剂的酿酒技术证据。
/饮料/饮料有六饮，又名六清，即水、浆、醴、凉、醫（yǐ）、酏（yǐ），由《周礼·天官》中浆人主管。六饮除水以外，都是用粟米酿成或者煮好之后去其糟。浆是用酒糟酿造，略带酸味；醴即清，五齐中醴齐去糟而成；凉是一种冰镇饮料，口味较多；醫是在稀粥中加酒麴而成；酏是稀粥。
《小森林》夏日食：酿酸米酒
/羞用百二十品/羞用百二十品，究竟是哪一百二十类，难以说清。郑玄注：“羞，出于牲及禽兽，以备滋味，谓之庶羞。《公食大夫礼》《内则》下大夫十六，上大夫二十，其物数备焉。天子诸侯有其数，而物未得尽闻。”
《礼记·内则》记载：
膳：膷（xiāng）、臐（xūn）、膮（xiāo）、醢（衍文）、牛炙，醢、牛胾（zì）、醢、牛脍，羊炙、羊胾、醢、豕炙，醢、豕胾、芥酱、鱼脍，雉、兔、鹑、鷃。
郑玄注：“此上大夫之礼，庶羞二十豆也。”公食大夫礼属于小聘礼，大夫作为使者出使某国，该国国君举行食礼款待使者。具体的礼仪见于《仪礼·公食大夫礼》记载，公食大夫礼的全过程，包括迎宾、为宾设馔、侑宾、宾食毕退出拜赐等环节。款待使者，有正馔，有加馔。正馔的牲肉以太牢礼（牛、羊、猪）款待大夫，还有鱼肉之类，主食是黍稷。加馔以庶羞二十豆，也就是以上用禽兽之肉制作的羹、炙肉、胾肉、脍肉，一共二十种，盛放在豆中，此外还有主食粱饭。
区别于正馔，庶羞具体设馔的摆放位置，见《仪礼·公食大夫礼》：
膷以东臐、膮、牛炙。
炙南醢，以西牛胾、醢、牛鮨。
鮨南羊炙，以东羊胾、醢、豕炙。
炙南醢，以西豕胾、芥酱、鱼脍。
张惠言《仪礼图》“设加豆”专有绘制，可以参考。
/珍用八物/八珍，是礼书记载的八种高档食物，包括淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋，详见《礼记·内则》：
淳熬
淳熬：煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。
淳母：煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳母。
淳熬是把煎过的肉酱浇在稻米饭上，再浇上油。淳母是把煎过的肉酱浇在黍米饭上，再浇上油。类似今天的卤肉饭或者肉臊子盖饭。
《风味原产地·贵阳》第5集：哨
炮
炮：取豚若将（牂），刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之，涂之以谨涂。炮之，涂皆干，擘之。濯手以摩之，去其皽，为稻、粉，糔溲之以为酏，以付豚。煎诸膏，膏必灭之，钜镬汤，以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜毋绝火，而后调之以醯醢。
炮豚、炮牂是将猪、羊杀死，掏空内脏，填充枣，用芦苇包裹，再涂上掺有草秸的泥巴，放到火上烧烤；待泥土烤干后，剥掉泥巴，然后洗手搓磨，去掉皮肉表层薄膜。碾稻米粉，用水调和成粥状，敷在肉身上。再把肉放进小鼎中用油煎，油要没过肉身；然后把之前油煎过的肉切成肉脯，加香料使其香美，放在小鼎中。再用一只大镬，也就是大锅，盛热水，把小鼎放进镬中，不要被水淹没，隔水炖三天三夜，肉就非常烂，食用时再加醋和肉酱调和。
《千年陕菜》第1集《九鼎之味》：炮豚
捣珍
捣珍：取牛、羊、麋、鹿、麕之肉，必脄，每物与牛若一，捶，反侧之，去其饵，孰，出之，去其皽，柔其肉。
捣珍是用牛、羊、麋、鹿、麕（獐子）五种动物的脄条（里脊肉）各一份,每种和牛里脊取一样多的量，拌在一起反复捶打，取出筋腱，煮熟出锅后，去除皮肉表层薄膜，调和醋酱食用。
《千年陕菜》第1集《九鼎之味》：捣珍
渍渍：取牛肉必新杀者，薄切之必绝其理，湛诸美酒，期朝而食之以醢若醯、醷。
渍是将新鲜的牛肉切成薄片，必须横着切断肉的纹理，浸泡在美酒中一昼夜，食用时再加醋或酱或梅浆来调味。
《千年陕菜》第1集《九鼎之味》：渍
熬为熬：捶之，去其皽，编萑，布牛肉焉。屑桂与姜，以洒诸上而盐之，干而食之。施羊亦如之。施麋、施鹿、施麕皆如牛羊。欲濡肉，则释而煎之以醢。欲干肉，则捶而食之。
熬是将牛肉捶打去除筋腱，将其放在芦苇箔上，洒上姜、桂粉和盐，再用火烤熟食用。羊、麋、鹿、麕都可以制成熬。若想吃的肉软一些，则将其用水浸泡软，再用酱煎着吃。想要吃肉干的，烤好即可食用。
糁糁：取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之。与稻米，稻米二，肉一，合以为饵，煎之。
八珍，即淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋，把炮一分为二：炮豚、炮牂，《内则》将炮算作一种，此外还有糁。糁的做法是，取牛、羊、猪的肉，三种取一样多，切成小块，把稻米和肉按照二比一的比例掺和，做成饼，再煎熬。
《第一餐》第7集：安徽合肥黄屯大饼
肝膋
肝膋：取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之，举燋其膋，不蓼。
肝膋是将狗肝用肠脂包裹，使得脂肪浸润狗肝，然后放在火上烧烤，等脂肪烤焦即可吃，今天裕固族的“脂裹肝”，就是用羊网油包裹碎切的羊肝，蒸熟后可用油煎食之，或许就是《周礼》八珍中“肝膋”做法的遗存。
《风味原产地·甘肃》第集：羊杂
/酱用百有二十瓮/酱，即醯醢，醢是腌渍的咸菜和肉酱，醯是用醋调和过的酱。醯醢的制作与进献主要由天官中的醢人和醯人来负责。
宗庙祭祀时，先祼，次献醴、荐血腥，次荐熟馈食。《周礼·天官》醢人“掌四豆之实”，负责宗庙祭祀时四次用豆进献的食物，分为朝事之豆、馈食之豆、加豆与羞豆。
朝事之豆是宗庙祭祀首先进献的豆。朝事，天子、诸侯祭宗庙时荐血腥之事，又名“朝践”。在王出迎牲时，祝延尸向户外户牖之间，南面。王后于是献朝事八豆八笾。然后王迎牲入庙，后面还有王亲杀牲、取血告杀、荐神等事。醢人所掌的四豆，与笾人所掌的四笾，是同时而设的。笾，就是竹编的豆。宗庙祭祀四次用笾进献的食物，比如行朝事礼时所进的笾，盛的是炒熟的麦子、麻子、稻米、黍米，盐块、大块的生鱼片、烘干的鱼、干鱼块。行馈食礼时进献的有枣、栗子、桃、干梅、榛实。
朝事之豆
朝事之豆，其实韭菹、醓（tǎn）醢，昌本、麋臡（ní），菁菹、鹿臡，茆菹、麇臡。
醢人负责进献行朝事礼的豆，盛放的酱有：
韭菹：菹就是用醯酱腌制渍的蔬菜，韭菹就是腌渍的韭菜。
醓醢：醓是肉汁，醓醢是肉汁酱。
昌本：腌渍的菖蒲根。
麋臡：臡是有骨的酱肉，麋臡就是用带骨的麋鹿肉做的酱肉。
菁菹：菁即蔓菁、芜菁，俗称大头菜，菁菹就是腌渍的蔓菁。
鹿臡：用带骨的鹿肉做的酱肉。
茆菹：茆就是莼菜，《诗·鲁颂·泮水》“思乐泮水，薄采其茆”。茆菹就是腌渍的莼菜。
麇臡：用带骨的獐子肉做的酱肉。
馈食之豆
馈食之豆，其实葵菹、蠃醢、脾析、蠯（pí）醢，蜃、蚳（chí）醢，豚拍、鱼醢。
行馈食礼时所进献的豆，盛的食物是：
葵菹：腌渍的冬葵。葵是古代重要的蔬菜，葵菜有很多种，这里指的应该是冬葵，俗称冬寒菜。
蠃醢：蠃是螺类的总称，现在分两种，水生的叫螺蛳、陆生的叫蜗牛，古人把水生的螺蛳叫作蠃、蜗，可以做成螺酱。
脾析：就是薄切的牛胃，也就是我们今天涮火锅常吃的牛百叶。
蠯醢：就是一种狭长的蚌类。蚌与蛤，长者曰蚌，圆者曰蛤。
蜃：大蛤蜊。
蚳醢：蚁卵酱。
豚拍：猪两胁的肉，从腋下到肋骨尽处的部分，在两旁臂所挟也。
鱼醢：酱鱼肉。
加豆
加豆之实，芹菹、兔醢、深蒲、醓醢、箈（chí）菹、雁醢、笋菹、鱼醢。
进献加豆（宗庙祭祀第四次所献的豆）所盛的食物是：
芹菹：腌渍的水芹菜。
兔醢：酱兔肉。
深蒲：腌渍的蒲菜/蒲笋。杨天宇先生解释深蒲是嫩蒲叶，实际上应该是我们今天的蒲笋，又称蒲菜，俗称草芽，为香蒲的嫩茎。
醓醢：醓是肉汁，醓醢是肉汁酱。
箈菹：郑玄：“箈，箭萌。笋，竹萌。”箈菹即腌箭竹笋片。
雁醢：酱鹅肉。
笋菹：腌渍的竹笋。
鱼醢：酱鱼肉。
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羞豆
羞豆之实，酏食、糁食。
进献羞豆（宗庙祭祀第三次所献的豆）所盛的食物是：
酏食：就是用稻米粉和牛羊猪胸腹的油膏混合煎成的糕。
糁食：用细切的牛羊猪的肉粒和稻米粉混合煎成的糕。
以上各类酱菜，由醢人掌管，“凡祭祀，共荐羞之豆实，宾客、丧纪亦如之。为王及后、世子共其内羞”。凡是举行祭祀或者款待宾客、丧事的时候，供给王，用豆盛放进献。还要为王、王后、太子供给陈放在房中的食物。“王举，则共醢六十瓮”，就是说王杀牲盛馔，就供给六十瓮的豆实，包括五韲、七醢、七菹、三臡。五等诸侯来朝，接待宾客行致饔饩礼的时候，供给五十瓮的豆实，凡是有事需要用酱菜的都由醢人来负责供给。五韲、七醢、七菹、三臡，郑玄归纳如下：
五韲：昌本、脾析、蜃、豚拍、深蒲。
七醢：醓、蠃、蠯、蚳、鱼、兔、雁醢。
七菹：韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋菹。
三臡：麋、鹿、麇臡。
关于菹和韲的区别，郑玄解释说：“凡醯酱所和，细切为韲，全物若腂为菹。”菹就是用醯酱腌制渍的蔬菜，菹和韲的区别在于韲是细切的切成碎末，菹是切成薄片或者小段，七菹当中，韭菜、茆菜、葵菜、芹菜都是细茎类的菜，切成四寸长的小段，菁、菭、笋均需以四寸为度，切成薄片。
醯人掌共五齐、七菹，凡醯物。以共祭祀之齐菹，凡醯醤之物。宾客亦如之。王举，则共齐菹醯物六十瓮，共后及世子之酱齐菹。宾客之礼，共醯五十瓮。凡事，共醯。
醯人也是负责掌管进献各类酱菜，与醢人所进献的不同，醯人进献的五齐、七菹，都是加以醋调和过的，也是负责供给祭祀或者款待宾客之用，以及为王、王后、太子日常陈放在房中。
以上就是《周礼》膳夫职文记载关于王的饮食品类：食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。那么国君每天都吃什么，怎么吃？膳夫职文亦有记录，详见《周礼》与舌尖上的中国（下）。
小编按：文中配图多源自网络，视频见标注。
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