古礼漫谈周礼与舌尖上的中国下

中国古人的饮食主要可以分为食饮膳羞四大类。据《周礼·天官》记载，膳夫“掌王之食饮膳羞，以养王及后、世子。凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮”。上文已梳理《周礼》膳夫职文关于王的饮食品类记载。

国君每天都吃什么，怎么吃？膳夫职文亦有记录：

王日一举，鼎十有二，物皆有俎。以乐侑食，膳夫授祭，品尝食，王乃食。卒食，以乐彻于造。

举，郑玄说：“杀牲盛馔曰举。”天子每日吃少牢，朔望日吃太牢，皆每日杀牲，一日三顿，即朝食、日中之食、夕食，就是早饭、午饭、晚饭。日一举，就是每天做一顿饭，朝食最重要，日中之食和夕食吃朝食之余，天子与王后同食。一日三餐包括多少道菜品，如何盛放，又如何进食？详见下文。

“王日一举，鼎十有二”，鼎是盛放牲肉的器皿。牲肉在镬中烹煮，煮熟之后升于鼎，调和滋味。食用的时候，从鼎里取出牲肉，载于俎，也就是下文说的“物皆有俎”。盛牲肉的牢鼎九、陪鼎三。牢鼎又名正鼎，《左传》《三礼》记载行礼时用鼎的数量，因为爵位不同而有差异，一般就正鼎来说，天子九鼎，诸侯七，卿大夫五，元士三。但是到了后来，礼崩乐坏，各国诸侯多有僭越之数，我们今天出土墓葬的用鼎之数，多有僭越。例如曾侯乙墓共出土九件铜升鼎，搭配八件铜簋（主要用于放置煮熟的饭食），以九鼎八簋的规格象征国君的身份。

牢鼎九

陪鼎三

鼎十有二分为牢鼎九、陪鼎三。牢鼎包括牛一、羊二、豕三（牛、羊、猪三牲叫作太牢，二牲为少牢，一牲为特牲）、干鱼四、腊五、牛羊之肠胃六、肤（切熟肉）七、鲜鱼八、鲜腊九；盛庶羞之陪鼎三，即膷（牛肉羹）一、臐（羊肉羹）一、膮（猪肉羹）一。

俎就是盛放牲肉的器物（带脚的青铜或漆木小案板），和“人为刀俎，我为鱼肉”的砧板是有区别的。郑玄说：“物谓牢鼎之实，亦九俎。”凡牲肉，煮于镬，盛于鼎，载于俎。

侑，劝也。周代贵族用餐时，击钟为号，列鼎而食。后世常以“钟鸣鼎食之家”形容生活极为奢华。膳夫职文就记载“以乐侑食”，“卒食，以乐彻于造”，郑司农云：“造，谓食之故所居处也。已食，彻置故处。”造，通“竃”，今之厨房。不仅在吃饭的时候奏乐助兴，王吃完饭后，膳夫亦在音乐伴奏声中命人将食器也就是鼎俎之类撤回厨房。

湖北省博物馆藏战国晚期九连墩一号墓编钟

祭，食前之祭。郑玄说：“礼，饮食必祭，示有所先。品者，每物皆尝之，道尊者也。”《论语·乡党》：“虽蔬食菜羹瓜，祭，必齐如也。”“侍食于君，君祭，先饭。”皇侃疏云：“祭谓食之先也。夫礼食必先取食种种，出片子置俎豆边，名为祭。祭者，报昔初造此食者也。”意思是说在吃饭之前，先把每一种食物取一点点放在俎豆旁，进行祭祀，为了向过去一开始创造这些食物的先人表达感恩。现在一些少数民族还保留着这种礼节。根据《周礼》记载，在王饮食之前，膳夫负责把切取用来祭的食物授予王。

此外，膳夫还要先为王品尝食物，王再吃。

在日常情况下，“王日一举”，但是遇到一些特殊情况时，王的日常饮食会有所变化。膳夫职文记载：

王齐日三举。

大丧则不举，大荒则不举，大札则不举，天地有灾则不举，邦有大故则不举。

王斋戒时，每天三餐都杀牲，《论语·乡党》所谓“斋必变食”者。刑昺疏：“‘斋必变食’者，谓将欲接事鬼神，宜自絜净，故改其常馔也。”斋戒是为了举行祭祀，因为将要举行祭祀，接事鬼神，所以在斋戒时期的饮食要讲究洁净，区别于正常情况的饮食，每天三餐都杀牲。

在遭遇特殊情况时，王的饮食不杀牲。一是有大丧事，二是遇到大荒灾（就是遇到凶年，收成不好，闹灾荒），三是大札（疫疠，即闹瘟疫，尤其指急性传染病），四是天地有灾（指的是日食、月食、地震等自然灾害），五是邦有大故（指的是寇戎之事，也就是国家出现军事动乱的情况），在遭遇这五种特殊情况下，国君的饮食要俭省，不杀牲盛馔。

除了在王饮食之前，膳夫负责把切取用来祭的食物授予王，为王品尝食物外，在一些场合，膳夫也有特定的职责：

一是“王燕食，则奉膳赞祭”。

燕食，郑玄说：“谓日中与夕食。”孙诒让《周礼正义》：“以王日三食，日中与夕食馔具减杀，别于礼食及朝食盛馔，故谓之燕食。”就是说国君在吃午餐、晚餐时（不是新杀的牲，吃的是早上杀牲做饭剩下来的饭），膳夫负责奉上牲肉，并且帮助王行吃饭前的祭礼。

二是“凡王祭祀、宾客食，则彻王之胙俎”。

凡是当王举行祭祀礼，或者款待宾客设酒食，食礼毕，膳夫负责撤下王的胙俎，胙，通“阼”，主人俎。膳夫只负责撤去王的俎，其他的另有膳夫的下属负责撤去。

三是“凡王之稍事，设荐脯醢”。

稍事，郑玄说：“有小事而饮酒。”就是王在小酌的时候，膳夫为王准备进献脯醢，相当于下酒菜。

四是“王燕饮酒，则为献主”。

燕饮酒，谓天子与臣下闲暇时聚会饮酒，以结欢心。王和臣下燕饮的时候，膳夫膳夫代天子敬臣下酒，因为天子位尊，群臣不敢与之抗礼，膳夫代天子敬臣下酒，充当献主。

五是“凡祭祀之致福者，受而膳之，以挚见者，亦如之”。

诸臣祭祀宗庙，祭祀完毕，送祭肉于天子，叫作致福。诸臣送来的祭肉，由膳夫负责接受，作为王的膳牲供应。挚就是见面礼。卿执羔，大夫执雁（鹅），士执雉。这些卿大夫事送来的羊羔、鹅和野鸡，也是由膳夫负责接受，以为王膳。

除了负责王的食饮膳羞之外，膳夫还掌管王后和太子的膳羞。还要掌管颁赐给群臣的肉脩。其职文曰：“掌后及世子之膳羞。凡肉修之颁赐，皆掌之。”肉脩，修又名腶脩，是一种干肉。

干肉的制作由腊人负责：

腊人掌干肉，凡田兽之脯、腊、膴、胖之事。凡祭祀，共豆脯，荐脯、膴、胖，凡腊物。宾客、丧纪，共其脯腊，凡干肉之事。

腊人负责掌管的干肉，包括用兽类制作的脯、腊、膴、胖。“薄折曰脯”，脯就是切成片状的干肉片。腊是“小物全干”，整体风干的野兽。关于膴hū、胖pàn，杜子春读胖为版，又云：“膴、胖皆谓夹脊肉。”都是用胁侧（从腋下到肋骨尽处的部分）的肉薄切而成的大肉片，但有所区别。郑玄认为：“膴者，鱼之反复。膴又诂曰大，二者同矣，则是膴亦腂肉大脔。胖，宜为脯而腥，胖之言片也，析肉意也。礼固有腥（生肉）、腍（熟肉）、爓（煮至半熟用于祭祀的肉），虽其有为孰之，皆先制乃亨。”

膴是薄切的大块的鱼、肉，胖是薄切的用盐腌渍还没风干的大肉片。腊人将这些制作好的脯、腊、膴、胖，在祭祀、款待宾客、丧事等一系列需要用到干肉的仪式中为王供应进献。这里讲的肉脩/腶脩，和肉脯有所区别，郑注说：“薄折曰脯，棰之而施姜桂曰锻脩。”肉脯是直接用盐等佐料腌制风干的，而肉脩/腶脩则是将肉切成薄片，加入姜桂等佐料，经过捶打，风干而成的。

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仅仅《周礼》膳夫、酒正、浆人、醢人、醯人、腊人数职职文，不足以勾勒周代饮食文化全貌。《周礼》记载的与周代饮食相关的官职，如负责烹饪或制作食物之官有膳夫、庖人、内饔、外饔、亨人、腊人、醯人，负责捕获野兽鱼鳖之官有兽人、渔人、鳖人，负责进献食物的笾人、醢人等，负责酒浆的酒正、酒人、浆人，专门为王调配饮食的食医，掌管盐的盐人，掌供巾幂用以覆盖饮食的幂人，掌管冰块以储藏食物的凌人等，各司其职，构建周代天子、贵族的饮食系统。不只天官系统，地官、春官、夏官、秋官当中亦有与周王朝饮食制度相关的职属，如地官系统中负责掌管山虞川泽的川衡、泽虞、囿人、场人，即为祭祀宾客之事供给鱼、蛤、芹、茆、菱、芡、百兽、果蓏诸物。春官系统中负责掌管礼事的郁人、鬯人、司尊彝，即为祭祀斋戒场合陈设盛放郁鬯诸酒的器具。还有夏官中养鸟以供祭祀膳羞的掌畜，秋官中掌攻蛰兽以供膳羞的穴氏等等。除了直接掌管周天子食饮膳羞的职官外，也有与掌供饮食之官存在着给役、授受、供需关系的其他职官，如内饔、外饔掌割烹，需用薪柴生火，天官中掌管耕耨王藉的甸师，即有率领其徒属供给薪柴给内饔、外饔之责。杀牲盛馔必奏乐，大司乐及其属官即有奏乐劝王饮食之责。凡此种种，非一文可尽。仅以膳夫职文为主，略述如上。

小编按：文中配图多源自网络，视频见标注。