提及酒礼的制定和形成，《礼记·乐记》有明确的说明：“夫豢豕为酒，非以为祸也，而狱讼益繁，则酒之流生祸也。是故先王因为酒礼。壹献之礼，宾主百拜，终日饮酒而不得醉焉，此先王之所以备酒祸也。故酒食者，所以合欢也。”这段文字告诉我们，礼的制定是为了防患于未然，酒礼的制定就是先王为了阻止贵族们因为饮酒无度而增加狱讼之祸，节制贵族们的违礼行为。而饮酒飨宴的根本目的是为了“合欢”，即君臣尽欢而已。根据《周礼·秋官·大行人》的记载，飨礼之仪最高者为九献，最低者为壹献之礼。一、一献之礼一献之礼包括一献、一酢、一酬。具体来说，主人敬酒于客曰献，客答主人曰酢，主复酌宾曰酬。先秦文献中多次出现有关“献”的内容，如《诗经·小雅·瓠叶》的“君子有酒，酌言献之”，《左传》的“既献，臧孙命北面重席，新尊絜之”。主人酌酒所献之宾乃贤宾俊彦，间接说明主宾均属谦谦君子；酢表示宾客回敬主人，如《诗经·小雅·瓠叶》的“君子有酒，酌言酢之”，《广韵·铎韵》的“酢，……客报主人曰酢”。酢又同醋，所谓醋，“客酌主人也”，所谓醻者，《诗经·小雅·瓠叶》有“君子有酒，酌言醻之”的语句，醻者，“道饮也……主人既卒酢爵，又酌自饮，卒爵，复酌进宾，犹今俗之劝酒”。醻又同酬，许慎解释为“主人进客也，醻或从州”，即为酬字。因而《仪礼·乡饮酒礼》中关于“酬”字的类似表达，如“主人实觯酬宾，”郑玄解释为“酬，劝酒也”，贾公彦进一步说“若不自先饮，主人不忠信；恐宾不饮，示忠信之道，故先自饮，乃饮宾，为酬也”。以上行礼过程共涉及主人以及宾客，每人饮酒两杯，普遍意义上的一献之礼才算完成。在丧葬祭祀活动过程中，一献之礼又衍化出了新的表现形式。据《仪礼·士虞礼》、《仪礼·特牲馈食礼》以及《仪礼·少牢馈食礼》的记载，丧葬祭祀活动中一献之礼的具体流程为主人酌酒献尸，尸饮罢之后再回报主人，主人将尸所敬之酒饮毕之后，再酌酒献祝，祝饮毕之后主人再酌酒献佐食者。以上行礼过程共涉及主人、尸、祝、佐食者四人，每人饮酒一杯，丧葬祭祀活动的一献之礼才算完成。二、九献之礼举行一献之礼的程序看似繁琐，但也只是最初级的献礼。据《周礼·秋官·大行人》的记载：“上公之礼，……飨礼九献，食礼九举，出入五积，三问三劳。诸侯之礼，……王礼壹祼而酢，飨礼七献，食礼七举……诸伯执躬圭，其他皆如诸侯之礼。诸子执榖璧五寸……王礼壹祼不酢，飨礼五献，食礼五举，出入三积，壹问壹劳。诸男执蒲璧，其他皆如诸子之礼”。总结飨献之礼的规格：“上公飨礼九献，诸伯七献，子男五献”。由于《仪礼》一书所记载的礼仪程序多属士礼，对一献之礼以上的献礼程序多语焉不详，我们只能对书中的一些记载推测其它献礼的行礼程序。九献之礼在礼仪中是最隆重、规格最高的，并且限于上公，所以它无疑将酒礼所代表的尊卑观念推向极致，其他人按等级递减。翻阅《国语》、《春秋》，我们共发现了两处与九献之礼相关的记载。《左传》鲁僖公二十二年（公元前年），为了对楚成王帮助郑国击败宋国的行为表示感谢，郑文公用隆重的九献之礼燕飨楚成王，“楚子（楚成王）入飨于郑，九献，庭实旅百”。《国语·晋语四》记载是楚成王以九献之礼享重耳“（重耳）遂入楚，楚成王以君礼享之，九献，庭实旅百”。据此，我们可以得出：西周春秋之世，天子飨上公及诸侯飨他国之君常用九献之礼以表达敬意。而关于九献之礼的具体过程，孙诒让梳理了历代礼家之解，认为当存在三种模式：其一为“九献者，王酌献宾，宾酢主人，主人酬宾，酬后更八献，是为九献”。其二因“飨礼最盛”，考察《司尊彝》“大祭九献”之礼，孙诒让以为“疑大宗伯摄王初祼，又摄后亚祼，祼后，王与后又以次各三献而后止。宾实九举，食后酳爵，又各一献，众宾长又一献，是为九献。其七献、五献，亦皆有一祼，可以例推”。其三则是“（王与后）蓋先有二祼，祼后又有四献，宾食后酳爵又二献，众宾之长又一献，是为九献”。如果是第一种模式，相当于将一献之礼的献、酢、酬重复九轮。然而，这一阐释具有很大的局限性，它并未明确举行各次献礼的行为主体。如果是第二种模式，则大宗伯代表天子和王后行祼礼，不计入献礼次数。之后天子与王后又分别亲自行献礼各三次，是为六次。“宾食九举”及“酳爵”后再各行一献之礼，是为两次。众宾长又行一次，合计为“九献”，至此礼成。如果是第三种模式，则王与后的二祼计入献礼次数当中，记为两献，此后又有四献，在加上酳爵的两献以及宾长的一献，合计为“九献”，至此礼成。到底何者符合当时礼制？关于飨礼之前举行的祼礼，贾公彦认为“飨礼无不祼，”但孙诒让认为应当将祼礼算进去。因同样的情况在《周礼·天官·内宰》亦有记载：“大祭祀，后祼献，则赞，瑶爵亦如之。”贾疏云：“大祭祀谓祭宗庙也。后祼者，谓室内二祼，后亚王祼尸。献谓朝践馈献，后以玉爵亚王而献尸。此三事内宰皆佐后。”说明在举行宗庙祭祀大礼时，必定要先行祼祭。至于天子享上公，诸侯享元侯之九献之礼则是将一献之礼重复九轮而成，不过尚有特例，那就是“王同姓及二王之后来朝觐为宾客者，祼之礼，（后）亚王而礼宾。”可见祼礼所行对象极为有限。所以《礼记》云“献之礼，莫重于祼。”孙诒让引秦蕙田云：“飨之祼，经无明文。以礼宾之节推之，上公九献，则王一献，后亚献，皆祼。侯伯七献，子男五献，则惟王祼而已。”又引孙希旦云：“宾客之飨亦有灌（即祼），有献，有酳。上公飨九献，侯伯七献，子男五献，此自灌至酳之献数也。”故后来有了“凡九献者，再祼后有七献；七献者，一祼后有六献；五献者，一祼后有四献：是献者晐祼而言之”的认识。此外，在周王祭天的过程中，由于怕祼酒活动亵渎神灵，通常用于祼献环节的彝尊与玉爵并未出现，故而期间缺少了王与后的祼献仪式，因此祭天的酒礼并未被算作九献之礼，而属于七献之礼。综合以上叙述，“二祼”的举行是九献之礼的重要组成内容。根据以上考察，我们以为孙诒让观点更能符合先秦社会的实际情形。“九献”之外，《左传》还为我们提供了三献、五献之礼施行的记载。如郑伯享晋赵孟子等人“具五献之笾豆”，后因赵孟子请辞改为“一献”。又如晋侯享鲁国季武子而用“三献”而加笾，亦遭到拒绝。这些记载一方面反映了礼坏乐崩的背景之下一些诸侯国逾越礼制的规定而增加礼数，另一方面也反映了行礼背义的现实，即行礼的仪式与内在精神不符合、不配套，燕飨过程中的献酒礼本是主人对客人尊敬之情的表达，结果却走向了本意的反面，使客人在行礼的过程中惶惶不安，退之却之而不及，在精神上损害了行礼的本意。
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