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咱们提起“鲜”味来，就会有人引用一大公式：鱼＋羊＝鲜；还外带一个有趣的故事：彭祖严禁小儿子捕鱼，怕他淹死。一天，儿子捕鱼回家，他妈剖开正炖着的大块羊肉，把鱼藏在里面，彭祖吃羊肉时发现异常鲜美。经试验证实，羊味跟鱼味化合会生出“鲜”味，古书无记载，彭祖家乡徐州的饮食文化同道提供的出处《大彭烹事录》不过是民国初年的书。还留下叫“羊方藏鱼”的名菜。这纯属瞎编。笔者研究尊老史，知道“八百岁寿星”彭祖并无其人。
鱼著名学者高亨认为“彭”指的是延续八百年的部落。还是先看《说文解字》吧。“鲜”字原形是三个鱼堆成的“鱻”，《说文解字》段玉裁注：“自汉人始以鲜代鱻…今则鲜行而鑫废矣。”释文七个字：“新鱼精。不变鱼也。”真叫人糊涂。“鲜”是个大白字，连读音都不一样。念上声xian，原意是“罕见”。《辞海》解释“鱻”最早的意思就是鱼。例句是《道德经》第六十章“治大国如烹小鲜”的古注。朱谦之《老子校释》说：“鲜，敦煌辛本作腥’……成玄英疏：‘鲜，鱼也，河上公作鲜字，亦鱼也。”“鲜”又是“干（薧）”的对立面，《周礼·天官·冢宰》:“辨鱼物，为鲜蕘”可以用于表示死兽。
《说文解字》段注引《周礼》古注：“鲜，生也；，干也。”这违背了“新鲜”的本义。不干就鲜，那臭肉也“鲜”吗？琢磨段玉裁的注释，准确说，是极其接近活鱼。《说文解字》段注：死，而生新自若，故日“不变”。极端的“鲜”得说是在生死之间，像馋鬼古人嗜好的“蜜唧”“醉虾”。前者即蘸蜜的幼鼠。分别见徐珂《清稗类钞·饮食类》、李渔《闲情偶寄·饮食部·肉食第三》鱼或新死的禽兽都是名词；后来“鲜”则演变成形容词。“鲜味”正式确立之前的几千年里，“鲜”主要用来形容“新鲜”，例如说空气新鲜。
段玉裁雕像用鱼表示新鲜大有道理：鱼离开水就死。鲜的转义“新鲜”跟鲜味的概念混在一起没法儿区分，这给研究平添了极大的困难。肉食文化是不知“鲜”味的。不新鲜的肉之腐臭，加上烤肉的焦臭，英文里专有个名词empyreuma表示烧焦的臭气，汉语里没有对应的词。足以遮蔽一切味觉，何况鲜的感觉本来就很“微纤”。直接用火的烹饪方式更让鲜味难以觉察。鲜味靠舌头来辨识前提是水溶液状态，西餐以烧烤为主，鲜味没有容身之地。年前，黄河边一个饥饿者把鱼跟野菜一起放进陶鼎里煮，孕育出一个“仙女”，她有沉鱼落雁之姿，一直“待字闺中”。
现代烤肉“待”字表示女孩没有长成。现在就让我们认识一下她。先民吃“干饭”要用羹来“下饭”；做羹的肉料不够就掺菜，有的菜于是成了调料肉料、调料在沸水中发生变化，尝起来有一种细腻感觉，叫人偷悦却说不出来，这其实就是鲜味的萌芽。厨师之祖伊尹分析“调和之事”，说得很清楚。他惊叹“鼎中之变”创生的奇妙感觉有口难言那不是鲜味又是什么！《吕氏春秋·本味篇》:“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。”有个客观规律：鲜味是离不开咸味的。
“鲜”的呈现，需要咸”作为伴生条件，这在烹饪教材里叫作“各种味觉的相互作用。这个术语来自“食品生物化学”。张起钧教授研究烹饪理论时说过：“鸡汤是众所公认最鲜美的了。但你一点儿盐都不放，你去尝尝看，保你什么味都没有，甚至还有一点儿鸡毛味。”见《烹调原理》“味的分析”中的“咸”一节。张教授说的“五味”有辣而无鲜。“鲜”孕育在羹里，完全符合这条规律，因为羹也离不开咸。自从有了饭、菜之分以后，一切“下饭”（菜）都是咸的。古书记载，先民刚会煮肉时还不懂得加盐，那时拿肉当主食，哪会用调料？后来照老规矩祭祖，还要做这样的“大羹”。《礼记·乐记》:“大之礼，尚玄酒而俎腥鱼，大不和。”
参考资料
·《说文解字》
·《礼记·乐记》