按照《周礼》的职官记载，在王宫内有专门的机构——内饔，具体负责天子、王后、太子所食用牲肉的割剔、烹煮之事。内饔这个机构由四名中士担任长官，下属官吏共有一百二十四人，他们都是专业人才，能够准确说出每块肉来自何种动物身上何处部位，只有这样才能区分出肉的品质，献上最上等的肉食。
那么内饔是怎么挑选肉食的呢？在《周礼》中记载他们的职责时，虽然简略地提到，但仔细思索，寥寥数语的经验之谈就是一份很好的官方挑选肉食指南。
一、挑选牛肉。
原文：“牛夜鸣则庮。”牛如果半夜鸣叫，它的肉就一定有烂木头的恶臭。
一般情况下，牛是比较安静的，即便是偶尔鸣叫，也不会令内饔做出这样的判断，可见半夜的牛叫声或者是声调异样，或者是次数较多，明显异于平常。牛半夜叫的原因有很多，例如发情期，例如感知到地震，还有可能是受到小偷或其它动物的惊吓导致，当然也有可能是因为身体疾病。如果是母牛半夜鸣叫，就可能是因为身体内缺钙造成，严重时母牛还会发疯。疯牛肉能吃吗？当然不能。
二、挑选羊肉。
原文：“羊泠毛而毳，羶。”如果羊的羊毛稀少又结成疙瘩，它的肉一定膻味很重。
羊肉有膻味是很正常的，但是膻味太重就会影响口感，令人怀疑肉质有问题。羊都要靠厚厚的羊毛御寒过冬，到了春季天气变暖，牧羊人要剪羊毛，如果羊身上羊毛稀少，又结成疙瘩，自然不正常。现在研究发现羊的羊毛少，这是一种因羊体内营养元素缺乏导致的疾病，叫绵羊脱毛症。羊饲料中缺少锌，缺少铜，都会不同程度地造成羊脱毛。而脱毛的羊极易发生贫血现象，严重时还会啃食别的羊身上的毛，当它的胃里充满羊毛后，又会导致肠道功能紊乱。
这样的羊还算是健康的羊吗？这样的肉还算是健康美味营养丰富的羊肉吗？
三、挑选狗肉。
原文：“犬赤股而躁，臊。”如果狗的后腿内侧无毛，而又奔跑急躁，它的肉就一定有臊味。
狗的后腿脱毛严重，可能是皮肤病，如果伴随急躁、奔跑等现象，多半是狗的神经系统出了问题，也可能是疯狗病。这样的狗肉自然是不能作为祭品或者天子的菜肴的。需要说明的狗肉也称香肉、地羊，有很强的滋补作用，在《礼记》的记载中，以狗肝为原料做成的“肝膋（liáo）”，还是周代宫廷佳肴的“八珍”之一。
四、挑选鸟肉。
原文：“鸟皫（piǎo）色而沙鸣，貍。”如果鸟的毛色暗淡无光泽，鸣叫声音沙哑，它的肉一定有腐烂的味道。
五、挑选猪肉。
原文：“豕盲视而交睫，腥。”猪的两眼常常向远处看，眼睛上下睫毛粘连，它的肉里一定有囊虫。
囊虫是一种寄生虫，它能引发疾病，多隐藏在瘦肉中。目前检测猪囊虫病，是食品卫生检验的主要疫病之一。有囊虫的猪肉实际上就是一种会致病的病猪肉，当然不能吃。
从内饔挑选牲肉可以发现，他们挑的不是宰杀好的鲜肉，而是活牲，听牛叫、听鸟鸣、看猪眼就是证明。当然其中对于肉食口感的评价太过同笼，尤其是膻、腥、臊的用词，就需要解释为味道超过正常的范围，而“烂木头的恶臭”又会使人想到变质的肉，变成了食品安全问题。
事实上祭祀用的牲肉、天子吃的肉食，都要经过多种程序精挑细选。地官系统的牧人负责饲养供王食用或祭祀的六牲：牛、羊、猪、狗、鹅、鱼。祭祀前三个月，又有充人前去挑选毛色纯好的牲畜，并精心喂养使之肥壮，然后经过庖人、内饔挑选才宰杀，做成肉食。经过这样的流程，确保不会食用病态的牲畜，同时处于亚健康状态的牲畜也尽量排除在外，严格把关肉食，做出来的菜肴才能保证色香味俱全，只有这样才能吃得营养吃得放心。
从食品安全的角度来说，这可以看作是一份官方挑选肉食指南；从牲畜疫病的角度看，这也可以看作是一份家畜疫病预防指南。