每一道凉菜，吃的不仅仅是食物本身，还在于品味调味料。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。吃前将各种食材连同酱汁拌均匀，酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。凉菜在夏天的时候更是受人欢迎，它扫去了夏天的炎热感。凉菜入口，顿觉整个人都清凉了不少。凉拌菜历史文化渊远流长，可追溯到周朝和先秦时期。著名雕刻艺术品“西瓜灯”早在多年前的唐朝就已盛行。周代《周礼·天官》中载“珍用八物，八珍之齐”，可谓后世宴席的先驱鼻祖，其中“肉干”也正是凉菜至今的延续。凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象。我国宴席聚会大多数都是先上凉菜，然后再上热菜，凉菜放在最前面，起到充饥、开胃的作用。夏天天气炎热，人们为了消暑降温，通常选择食用凉拌菜。凉菜美味清凉，它不仅可以让餐桌菜品更丰富，还可以增强人的食欲。凉菜拼盘，是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工技术，较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等。常见的凉菜烹制方法有6种，即拌、卤、炝、腌、冻、泡。凉拌菜主料是用生的或凉的熟料，切成丝、片、丁、末等形状，再配以各种调味品拌匀即称为拌。加入冷开水可稀释调味及发酵后浓度。拌制凉菜常用的主要调味品有酱油、醋、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、红辣椒、生抽、调味汁、麻酱、沙茶酱、姜丝、五香汁、糖蒜、番茄汁、山楂汁、腐乳、豆瓣酱、香菜、香油、花椒油、精盐等。凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养及荤素菜的搭配，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。面对新鲜的蔬菜，许多人会选择生吃。但是，并非每一种蔬菜都适合直接生食，有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃，有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用，如西兰花、菜花、菠菜、竹笋、茭白、芥菜、大头菜、马齿苋、豆芽、莴苣、荸荠、土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。（晨昕）●凉拌鸡蛋食材：4个鸡蛋、蒜末、姜末、1颗辣椒、老抽、生抽、白糖、蚝油、香油方法：1.先把鸡蛋清洗干净，锅里加水，鸡蛋冷水下锅煮熟，水开后煮5分钟就可以了。2.煮好后捞出，过一下凉水，然后把鸡蛋去壳。3.刀蘸水，这样蛋黄就不会粘在刀上，一个鸡蛋切成4瓣。4.切好以后摆盘，摆成一个莲花状，然后把姜、蒜、葱切成末，红辣椒切碎。5.将切好的蒜末姜末及辣椒加上老抽、生抽、白糖、蚝油、香油搅拌在一起，调成汁。6.淋上调好的料汁，撒上葱花，锅里再烧点热油，淋上去。一盘好吃又好看的凉拌莲花鸡蛋就做好了。●凉拌三丝食材：黄瓜1根胡萝卜半个金针菇半把小米椒2个香菜2g大蒜5g香醋适量生抽10ml糖0.5g香油3ml辣椒油适量盐适量麻油适量方法：1.将黄瓜、胡萝卜、金针菇洗净，另备好香菜、红辣椒、大蒜。2.锅中加适量水烧开，放入金针菇焯水3分钟。3.将黄瓜、胡萝卜切丝入盆，用压蒜器把大蒜压碎，放入盆中。4.把焯过的金针菇过一遍凉白开水，沥干水分备用。5.香菜和红辣椒切碎，放入盆中，加入糖、香醋、生抽、香油、辣椒油、盐、麻油搅拌均匀便可装盘。●凉拌藕片食材：2节藕，辣椒面，辣椒段，白芝麻，1勺老干妈，几滴香油，少许白醋，1勺白糖，适量盐，葱花方法：1.2节藕清洗干净，去皮，然后切成薄片。2.锅里加水，烧开，水开后，把切好的藕片倒入锅里焯一下水，再次开锅就捞出藕片，藕片不宜焯太长时间以免影响口感。从锅里捞出的藕片过凉水，过好凉水后捞出控干水分。3.碗里放入辣椒面、辣椒段、白芝麻，锅里倒油，烧至冒烟，然后把热油浇在辣椒上面。4.往辣椒油里再加一勺老干妈，滴上几滴香油，加入少许白醋、一勺白糖、适量盐，搅匀备用。5.把控好水分的藕片倒入干净的盆里，把调好的料汁倒上，再放点葱花，搅拌均匀。这道开胃下饭的凉拌藕片就做好了。●凉拌素四样食材：土豆50克，豌豆30克，黑木耳7朵，樱桃萝卜5块，干辣椒1.5克，洋葱6克，盐2克，食用油5克，酱油5克，麻油3克，黑木耳，豌豆，萝卜，马铃薯，土豆片方法：1.将所有食材切好待用。2.热水锅，豌豆煮水。3.土豆开水下锅，熟后倒入冷水中，黑木耳也同样地煮。4.把四种原料放在一个较大的盆里。5.加入辣椒、葱、味精、酱油和芝麻油，搅拌均匀撒上芝麻即可享用。●酸辣蕨根粉食材：蕨根粉克、青红辣椒、花生仁、醋、生抽适量方法：1.煮锅开水，放入蕨根粉中小火十分钟煮熟，反复过凉，捞出沥干水分。2.蕨根粉提前泡水再煮能节省煮的时间，懒人没泡，直接煮了。3.青红辣椒去蒂去籽切圈，小葱、香菜切好，花生仁去皮切粒。4.取一个碗倒入陈醋五勺，生抽两勺，辣椒油一勺，盐半小勺。5.将所有料汁拌匀浇到蕨根粉上，撒上小葱、香菜、青红尖椒、花生仁拌匀即可。6.建议料汁不要一次倒入，调到适合自己口味即可享用。●五彩凉拌菜食材：黄豆芽克胡萝卜30克粉丝克五香豆腐干50克菠菜3棵盐3克味精3克香油1勺葱油2勺海鲜酱油1勺醋半勺辣椒油半勺蒜末少许蚝油1勺方法：1.黄豆芽、胡萝卜焯水，加少许盐。2.粉丝焯水。3.菠菜焯水。4.控干水分。5.兑好凉拌汁：蒜末，2勺海鲜酱油，1勺醋，1勺蚝油，2勺葱油，半勺辣椒油，味精少许，盐少许，拌匀。6.倒入凉拌汁拌匀盛盘。本文来源：东南早报
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