烈火滚水“双烹”的蜀道小吃
水煮包子是亭子湖西侧剑门蜀道剑阁鹤龄镇一带流行的特色小吃。据57岁的店家万多胜介绍，包子的奇特做法是历朝历代传下来的，起源于何时，他们也说不清楚，反正一辈辈就这么传，就这么做，就这么吃。鹤龄水煮包子制作流程中，起面、拌馅基本没什么特别之处，这两道工序和其他包子大同小异，鹤龄水煮包子的重点在于：用水“煮”！这是他们的独门绝技。柴火也是一大亮点
水“煮”的过程看上去并不复杂：木柴作燃料（他们绝不用炭或电），先用猛火将平底铁锅烧热，用小刷子蘸极少量的本地菜籽油擦锅后，加冷水约一指（1至2厘米），待欢跳的水珠撵得稀稀拉拉的油花花四处逃窜时，将做好的包子依次列队入锅，然后加盖。继续猛火不歇，蒸汽弥漫，十多分钟后即可食用。普通蒸包子一般中途不能揭锅盖，以免夹生，但“水煮”包子不仅可以揭锅盖，还需适时添水，并用铁铲给包子移位，以免底部焦糊。成熟后的包子底部有一层脆脆的黄褐色，这是“煎”的特征，而其余外观与一般的“蒸”包子无异。“煎”的特征很明显
诸葛南征包子初名叫“馒头”
包子，是古往今来广受欢迎的大众食品。世界小麦栽培史一万年以上，传入中国年左右，老祖宗关于面食的文字记载约年。明确讲述包子诞生历史的文字始于三国时期，约年。宋代高承《事物纪原·酒醴饮食·馒头》、罗贯中《三国演义》第九十一回、明代郎瑛《七修类稿·馒头·青白团》均提到了包子的诞生：包子出自诸葛亮祭泸水河神，最初的名字叫“馒头”。诸葛亮用“馒头”祭祀泸神《七修类稿》的记述最为简洁，引录如下：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。”史称诸葛亮祭泸水之后，馒头开始成为宴会祭享的标配。西晋束晰《饼赋》：“三春之初，阴阳交至，于时宴享，则馒头宜设。”晋以后，有段时间，古人把馒头也称作“饼”。美味的馒头随后慢慢走下神台，成为人们常做的食用点心，外形逐步变小，也不再坚持祭祀的人头形态。因为其中有馅，面皮包围四周，有人又称作“包子”。唐宋后，馒头也有无馅者。至清代，馒头与包子概念逐渐清晰，有馅者称包子，无馅者叫馒头。随着社会的发展，馒头又细分为花卷等类型。烹饪溯源水煮包子缺“档案”
儒家经典《周礼》
馒头这样的食品以及烹饪技术，当然不是从三国开始，最早可追溯到商周时期。出土的古代“蒸笼”有陶及青铜制作。河南密县打虎亭1号东汉墓中的古代厨房壁画，是现存最早与当代蒸笼存在渊源的实证，距今近两千年。《周礼·天官·笾人》：“羞笾之实，糗饵、粉餈。”西晋郑玄注：“此二物（糗饵、粉餈），皆粉稻米、黍米所为也，合蒸曰饵，饼之曰餈。”大意是，糗饵、粉餈是用米麦炒熟捣粉制成的。郑玄提到的“蒸”，应是“馒头”最早的烹饪工艺。在古代，凡谷物、粉面制成的食品皆称“饼”。《范子》曰：“饼出三辅。”三辅，即陕西关中。《事物绀珠》说得更具体：“蒸饼，秦昭王作。”秦昭王，即秦始皇的曾祖父。古人做面食的方法很多。西晋束皙《饼赋》，谈到了面食加工的多种操作：水煮、笼蒸、火烤、油炸等方法。清康熙年间官修《渊鉴类函》引《饼饵闲谈》一书内容：“入炉熬者名熬饼，亦曰烧饼。入笼蒸者名蒸饼。入汤烹之名汤饼。”《齐民要术》对“汤饼”有详细的阐述，类似面皮、面条。从古代有关面食制作的记载看，缺乏包子“水煮”的文字。“乱烹”之猜：与蜀汉军队有关？
汉晋时代的多功能“刁斗”
一个小小的乡场为什么会残留“水煮包子”这样奇特的方法？据文献记载，汉晋时代军队广泛使用一种叫“刁斗”的炊具，与今天的平底铁锅接近。刁斗铜制（宋代冶铁技术大提升后，铁锅逐渐流行），带把，容量一斗，一人使用，白天造饭，夜里巡逻报警（骆宾王诗“锦车朝促候，刁斗夜传呼”；杜甫《夏夜叹》诗"竞夕击刁斗，喧声连万方。"）刁斗的器型煎炒溜炸炖都很方便。在行伍中，根据个人喜好或者操作不熟练，士兵的烹饪方法一定会花样百出，甚至一个人同时使用多种方法也极有可能，反正加热弄熟吃饱肚皮就行。诸葛亮的部队在剑门蜀道逗留多年，剑阁之名也是因他在剑门架设飞梁阁道得来，我们不妨大胆猜测一下：也许，鹤林水煮包子是沿袭了蜀军士卒各具特色的饮食制作风格，借鉴合并了多种方法而来？这算是一种有趣的假设吧。民以食为天。一道小吃往往承载着很多历史信息，可以解码社会生活的变迁脉络、兴衰更替。从这个角度说，研究水煮包子也是有意义的。策划：李浩生彭鸿
撰稿：青兴海
编辑：李俊萍刘广雷
校对：王志强张家栩
制作：青凉
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