甜食文化先秦时期的甜食格局

先秦时期的甜食格局

摘自蓝勇，陈姝《历史时期中国甜食的空间格局及其成因研究》

●●

中国见于记载的甜食最早可以追溯到先秦时期。在这一时期，伴随着铁质农具和牛耕方式的推广，生产力水平进一步发展，更多人有条件实现最基础的饱腹需求，有精力开发更多的炊具、调料和烹饪方式，甜食在这样的基础上获得了发展。

在北方中原地区，人们逐渐形成了饮食五味的观念，且注重味的调和，甜味成为重要的味型之一，所以《吕氏春秋》记载:“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。”[1]烹饪调味讲求适度，所谓“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝”。[2]《周礼》又载:“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”[3]甘甜滋味可调放四季，故在食事调和中显然居于最重要的地位。

《诗经·大雅·绵》说“周原膴膴，堇荼如饴”，表明周人已经有食用饴糖的尝试。又《礼记·内则》载:“事父母舅姑……枣、栗、饴、蜜以甘之。”[4]甜食隐约被赋予了一种以示尊崇、表达祝福的意味。但从总体上来看，此时中原地区普遍食用醢、齑、菹，口味以咸、酸为主，甜食仅作为日常饮食的调味剂。这一时期南方楚人食甜因记载较多而显得更为突出。

据《大招》：鲜蠵甘鸡，和楚酪只。”王逸注云:“言取鲜洁大龟，烹之作羹，调以饴蜜，复用肥鸡之肉，和以酢酪。”[5]即是将饴蜜用作调料，在饮食中助味。他们还好食甜点，《招魂》中“粔籹蜜饵”[6]就是用蜜、饧同米面煎熬所制成的甜味糕点。除此之外，还有甜味饮料。

《招魂》曰:“胹龞炮羔，有柘浆些。”是“取诸蔗之汁为浆饮也”。[7]又:“瑶浆蜜勺，实羽觞些。”王逸作注时称这是把玉浆和蜂蜜一同加入酒器中“以漱口也”。[8]《大招》与《招魂》所载食事，是楚国民间招魂习俗的组成部分，是早期荆楚饮食比较写实的反映。楚人常用豉汁、椒姜、饴蜜进行调味，在口味上“大苦醎酸，辛甘行些”，[9]兼具苦、咸、酸、辛、甘。荆楚甜食显然也受到重苦重酸的影响，除了纯粹的甜味外，更多是一种酸甜口味。

[1]《吕氏春秋本味篇》，北京:中国商业出版社，年，第8页。

[2]《吕氏春秋本味篇》，北京:中国商业出版社，年，第9页。

[3]《周礼·天官冢宰》，转引自陶文台等:《先秦烹饪史料选注》，北京:中国商业出版社，年，第70页。

[4]《礼记·内则》，转引自陶文台等:《先秦烹饪史料选注》，第89－90页。

[5](东汉)王逸:《楚辞章句》，黄灵庚点校，上海:上海古籍出版社，年，第页。

[6](清)王夫之:《楚辞通释》，上海:上海人民出版社，年，第－页。

[7](东汉)王逸:《楚辞章句》，黄灵庚点校，第页。

[8](东汉)王逸:《楚辞章句》，黄灵庚点校，第页。

[9](东汉)王逸:《楚辞章句》，黄灵庚点校，第－页。