古代人也担心食品安全问题，尤其是帝王贵族，担心有毒的食物流入餐桌。《周易》就曾提到过：“噬腊肉，遇毒，小吝无咎”，认为吃腊肉可能引起中毒现象，但只是身体不适，并无大碍。
《周礼》中的“天官冢宰”篇中记载了一些“不可食”的标准：“牛夜鸣，则庮[yóu]；羊泠毛而毳[cuì]，膻；犬赤股而躁，臊；鸟皫[piǎo]色而沙鸣、狸；豕盲眡而交睫，腥；马黑脊而般臂、蝼。”
——大概意思是，夜里乱叫的牛，肉臭；毛稀少的羊，肉膻；后腿内侧无毛的狗，肉臊；羽毛杂色无光彩、声音嘶哑的鸟，肉臭；猪睫毛频发眨动，肉腥；背部发黑，前腿有杂色斑纹的马，肉臭。
这些禽畜的肉肉质有问题，大多为畸形、生病，肉质很差，不适合人类食用，是有一定科学道理的。春秋时期，人们更加注重食品安全。
孔子就提出“食不厌精，脍不厌细”的饮食观点，进一步指出诸多饮食禁忌：“食饐[yì]而餲[ài]，鱼馁而肉败，不食”、“臭恶，不食”、“色恶，不食”。
汉朝时，严禁变质的食物流入市场，发现不及时销毁的，“与盗同法”。唐宋时期，出售有毒食物，情节严重者会被处以绞刑。
古代帝王为了避免吃到有毒食物，建立了蔬菜等农副产品生产基地，为皇家特供食材。为严防皇家食堂——御膳房的厨师做手脚，每次帝王用膳之前，都要经过厨师、侍从、太监等人尝膳，确认无毒，帝王才能食用。《周礼》中就有严格的规定：厨师“品尝食，王乃食”，由专人品尝之后，确认没问题，才会进献给周王吃。
《唐律疏议》则规定：“诸造御膳，误犯食禁者，主食绞。若秽恶之物在食饮中，徒二年；简择不精及进御不时，减二等。不品尝者，杖一百。”
——御膳房的厨师违反了饮食禁忌，主厨要被处以绞刑；污秽的食物流入宫廷餐桌，厨师要被判两年徒刑；烹制过程过于随意，不精细，以及进献了不适合节令的食物，比照绞刑，减轻两个等级的处罚；做了饭菜不品尝者，责打一百大板。
唐朝时期，皇宫有“尚食局”，除了两名正五品的“尚食”，另有十名工作人员，专门负责皇宫的饮食，这些人的主要工作任务就是“凡进食，先尝之”，每天负责品尝帝王后妃的一日三餐。
清朝时期，皇宫的太监负责品尝御膳，太监传膳，布置菜肴的时候，闲杂人等不得入内，首先由太监以银质的“试毒牌”检验，银牌不变色表明无毒，但还要由太监试吃，除了检测食物是否有毒，还要以备用餐的皇帝“顾问”。
如饭菜味道如何，是酸啊，辣啊之类。通过一层一层严格的关口，最终才会令皇帝放心食用。