随着生活的提高，鸡鸭鱼、猪牛羊早就走进千家万户的餐桌。肉品味道鲜美的前提是去除这些肉类身上的膻腥。膻腥到底哪来的？膻和腥区别在哪？
一、古时的“膻、腥”意思有别，也可并用
“膻”字最早出自《庄子·徐无鬼》：“蚊慕羊肉,羊肉膻也”。可以看出，膻最早就
是指的羊身上的气味。又如：膻肉（羊肉），膻根（羊及羊肉的别称），羊油（弃膻在庭际，双鹊来摇尾），膻荤(指肉类或气味浓烈的食品)，膻芗（祭祀时焚烧牛羊脂肪散发的气味），膻腻（腥膻油腻）。
腥最初指生肉，“君赐腥，必熟而荐之”—《论语》。腥生（生的鱼肉），腥鱼（生鱼），腥鲜（水产动物）。《礼记·乐记》：“尚玄酒而俎腥鱼。”后指鱼虾等的难闻气味。腥臊并御—《楚辞》。水居者腥—《吕氏春秋》。还指病猪肉中星米粒的息肉：豕盲眡而交睫，腥—《周礼》。
“腥”还引申为“丑恶”：腥闻在上，故天降丧于殷。—《书·酒诰》。又如：腥德（丑恶的品德）；腥闻（丑恶的名声或恶名远播）。
膻腥有时也可同用，通指荤腥肉类。高适《送郭处士往莱芜兼寄苟山人》诗：“身上未曾染名利，口中犹未知膻腥。”李绅《过荆门》诗：“阴森鬼庙当邮亭，鸡豚日宰闻膻腥。”
因北方民族政权多以放牧牛马羊驼为主，古时中原王朝对北方少数民族的风习或其所建立的政权蔑称“膻腥”。如明代梁伯龙《拟出塞》曲：“音书难倩。况万里膻腥，更谁访红颜薄命？”这是中原封建王朝大正统观念的偏见。
二、随着语言文字的演变，今天的“膻腥”已是一个常用词语，通指鱼、肉一切荤性气味（也包括蛋腥、豆腥等）。相对侧重为，“膻”指以牛羊为特征的肉类味，“腥”指以鱼虾为特征的水产体味。
三、膻腥这股难闻的气味到底怎么产生的呢
简单的说，任何动物与生俱来就带有自身的特殊体味（同时反映在肉质中），这种味道源于组织液，组织液中分布着不同的腺体控制，从而引起体味的差异，差异越大所察觉的异味也就越大。譬如人类和猪的差异较小（指组织液），所以察觉较轻。人类和羊的差异相对较大，所以会感到有膻味，鱼的腥味也是如此。1、羊的膻味主要来自于羊肉中的挥发性脂肪酸。脂肪酸是有机化合物的总称，和甘油结合生成脂肪。脂肪酸是所有动物、植物和微生物脂质的基本组成成分，在生物体中已分离出多种脂肪酸。不同脂肪酸之间的区别主要在于碳氢链长度、双键数目、位置和构型，以及其他取代基团的数目和位置。这些差别导致不同的动物（包括人类）所具有特殊的体味（包含在肉质中）。脂肪酸并不是羊自己产生的，而是在它的瘤胃中经微生物发酵形成的，在牛、马、鹿等动物中也存在，但都不如羊肉味道明显。此外，羊肉中的酚类物质、硫化物、吡啶和吡嗪等成分也和膻味有一定关系。
影响羊肉膻味的因素很多，包括产地、饲料、品种、年龄、部位、肥瘦程度等，公羊膻味更重，阉割的羊（羯羊）膻味会减轻；成年羊的膻味比羊羔明显。无论放牧或圈养，羊吃的食物对于膻味也有影响。如果牧草中缺乏硫元素会导致羊肉膻味变大，圈养的羊如果喂太多豆科植物（比如苜蓿），羊肉膻味更重；通过良种筛选和优化饲料，现在已经可以饲养出基本没有膻味的羊肉。
2、鱼腥来自体内有机物的代谢和腐败产生的三甲胺等成分产生的特殊气味。三甲胺是液体,易溶于水.鱼腥味的浓淡与三甲胺的浓度有关。这种物质本身无味，鱼死去后，体内的细菌就开始将氧化三甲胺分解成氨的衍生物，气味难闻。淡水鱼（鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鲫鱼等等）在鱼身的两侧中央位置，各有一条“腥线”，是腥味的主要来源。海水鱼（小黄花、黄鱼、带鱼等）身上除了鳞以外，还有些白色粘稠的胶状物质、体内的内脏、特别是贴近鱼脊骨的位置，有黑色的内膜和带状的血，是引起腥味的元凶。
膻腥味道难闻，却是雄性吸引雌性的利器。这种现象称为“雄性效应”，即雄性出现在雌性面前，就能获得对方青睐。雄性山羊正是通过这种气味吸引雌性山羊的。
膻腥难闻，鱼羊为鲜。人们早就熟练掌握了去腥除膻、增香抑异的厨艺。以后慢慢分享。