“方士”一词在《周礼》中也出现过，不过这里的方士并没有什么神秘色彩，可以看做是一个规规矩矩的官方机构，也可以看作是一个堂堂正正的官职，还可以看作是一个有官方背景的社会职业。但是随着社会的发展，方士的性质逐渐发生了变化。
一、作为官方机构或公职的方士。
在周朝的官制中，方士属于秋官司寇系统，属于当时的公检法司部门，执掌大都、小都、家（都是王子第、公卿的采邑，家是大夫的采邑）这三等采邑的诉讼，负责审理判决都、家之地官吏、百姓的诉讼。方士依律分别判处死刑、墨刑、劓刑、刖刑、宫刑等罪犯，然后将案情详细记录（包括诉讼状、供词、断案证据、判决书等）形成案卷，上报给朝廷的司寇审核。司寇召集各部专业人员进行会审，会审后出具判决书，并下发给方士。方士收到判决书后，将一审、会审的判决结果共同保存以备查询。
在方士的职责中并未说明由方士执行判决结果，而与其性质相似的乡士、遂士、县士，就有权在收到会审判决书后择日行刑。依据下文都士、家士的职权来看，方士应该是统一掌管都、家的审判，而判决书的执行应由各采邑的都士、家士执行。
为什么称为“方士”呢？从地理位置上说，都、家分布在王城的四方，而都有都士、家有家士，因此名为方士。在乡士、遂士、县士、方士这些机构中，方士仅有16名领导职数，由16名中士担任长官，是四个部门中最少的，例如乡士有8名上士、16名中士担任长官。
二、神仙家与方仙道为起源的道士。
神仙观念起源很早，迷信长生不老的神仙家自然很早就产生了，发展到后来，神仙家的学说与阴阳五行学说相糅杂，形成了方仙家。方就是求道的方法，仙就是成道的神仙。方仙家尊崇黄帝、老子，到后来逐渐发展为黄老道，这就是道教的前身。
古代求道的方法就是方术，学习方术的人就称为方士，方士也可以看作是后世的道士。《庄子》中就说：“天下之治方术者多矣”，可见当时方士之多和方术之流行。不过方术并不只有一种，行气吐纳、服食仙药等等门类各异玄之又玄，曾经为秦始皇四处寻找长生不老药的就是他们。
笔者认为一心求长生做神仙的方士之所以向世俗的权力低头，扛着大旗辛勤地为秦始皇找寻长生不老的仙药，或许是想要借助朝廷庞大的人力物力财力来帮助自己寻找长生不老的方法。在这个寻找过程中，号称千古一帝的秦始皇充其量就是一个合伙人而已。
三、以医学为背景的医者。
《素问·五脏别论》：“黄帝问曰：余闻方士，或以脑髓为脏，或以肠胃为脏，或以为腑。”王冰注曰：“方士，谓明悟方术之士也。”方术士即方技之士和数术之士，方技在汉朝主要指医药和医药著作，《汉书·艺文志》：“方技者，皆生生之具，王官之一守也。太古有岐伯、俞拊，中世有扁鹊、秦和，……汉兴有仓公。”这些都是一代伟大的医学家。
即便在修神仙的方士、道士，也需要懂些许医理才能炼丹服用、服气引导，以求长寿。因此无论是医者还是修道的方士，多有一定的医学背景。
四、泛指从事医、卜、星、相类职业的人。
《后汉书》中有方士传，所记录的这些人多懂医术、天文、占卜、相命、堪舆、遁甲之术，因此方士逐渐演变为对医、卜、星、相等从业者的泛称，这也是现在最通俗最常见的对方士的认知。
方士一词职业性质的演变，从公职转向普通职业，人们对它的态度也相应的发生了变化。若说从前是对掌管律法、审理诉讼的方士的尊重和敬畏，那么对后来懂医术能救世的方士则充满感恩和推戴，而后来对于神秘兮兮的江湖术士更多的却是提防和警戒。