一道令人垂涎的美味，不只精美的造型和诱人的色泽，不只放心的食材和精心的烹制，还有久久不忘的味蕾记忆，还有耐人寻味的悠长故事。
河套酿皮、河套炖羊肉、河套猪肉烩酸菜，就是这样的能完美诠释当地人心情和口味的绝佳美味。
——编者
源自一河，香在一套
□何竞何升（杭后）
一
天赐沃野、大美河套。在我成长生活的这片土地上，配得上“美食”这个词的食物数不胜数，但白玉满仓、心有明珠，窃以为酸菜就是河套美食的代名词。酸菜早在古代就兴盛于民间和宫廷，称为菹。《周礼》对此已有记载，北魏的《齐民要术》更是详细介绍了用白菜腌渍酸菜的方法。酸菜的核心原材料是白菜。北方人对白菜的热爱程度，从对白菜的多种做法上可见一斑，而腌渍是其中极具代表性的一种。酸菜保存周期长，保存条件简单，有口缸就有了一整年的猪肉伴侣。缸这东西，秦岭淮河以北家家都有。古人为了更好地贮存食物，发明了腌渍这一制作食物的方法。时至今日，我们的食物种类多样，贮存食物的方法也有很多，腌制而成的酸菜依旧为人们所钟爱，只能用“好吃”二字解释了。从制作过程来讲，要得到一缸可心的酸菜并不算困难。准备大白菜若干，剔除其虫蛀及缺失水分的外部较老叶片，将其从中间竖切一刀，一分两半。然后，分层码放于缸内。每摆放一层白菜都要在其上面均匀地撒一把腌菜盐，再压瓷实，尽量缩小层间缝隙。一切妥当后，将一块外表圆润、分量十足的石头压至菜顶部。就这样，大概腌制三周左右，酸菜便制作成功了，即食即取。如果说白菜像白玉翡翠，那么腌制好的酸菜就像一卷卷金黄绸缎，浅色处甚至剔透反光。清洗烹调后的酸菜可自成一道菜，色泽由绿变黄，油光发亮，香气扑鼻，初嚼只觉筋道脆爽，而后酸汤突破菜叶的束缚铺满口腔，令人回味无穷。酸菜不仅是一种食物，也是河套地区自古以来美食文化的积淀，更是无数河套人记忆中家的味道。母亲的手艺、年味的代表、招待亲朋至友的重头菜，它承载着一代又一代河套人的味觉记忆。说酸菜，就不得不谈一下河套名菜——猪肉烩酸菜。河套地区向来有上半年圈养猪崽入冬杀的习俗。每年隆冬，谁家要是杀猪，便会请来亲朋邻里吃杀猪菜。这道杀猪菜是用猪颈部的五花肉，即槽头肉，配以酸菜、土豆等烹制而成，肉质软烂绵香，肥而不腻，非常可口。它是一道硬菜，总能给予勤劳善良的河套人最扎实的饱腹感。它亦是一道软菜，伴随着亲情，拉近着友情。它的味道单是想念起来，就能触动河套人内心最柔软的地方，让人回想起家的味道。二
说河套美食，怎么少得了酿皮。在满桌流油的河套饮食环境下，酿皮可以算得上是一股清流。大街小巷随处可见的酿皮店，反映出酿皮受河套人欢迎的程度。欲果腹时，酿皮可当正餐；招待亲朋时，它亦可当一道凉菜。河套美食有一个共同特点，那就是大方：任何一道菜都可以完美适应任何场合，而无违和感，可谓登得大雅之堂、入得寻常餐桌，为孤独祝酒，也为热闹助兴。酿皮中有一位必不可少的配角，名作面精块，与酿皮相辅相成，以至于在本地人口中，酿皮和面精指的是同一种食物。酿皮的具体做法是，把面粉用温水和成硬面团，再几经揉搓，等面团精细光滑后，再放入凉水中连续搓洗，洗出淀粉。面团呈蜂窝状时，放进蒸笼蒸熟，就是人们常说的面精块。将淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟，酿皮便做好了。把酿皮从蒸盘中剥离，切成长条，放入面精块，配以黄瓜丝、芹菜丁等，浇上葱花油、辣油等调味料，入口爽滑，回味悠长。三如今，稻米虽然在河套人的主食中占比较大，但面食作为主食，其地位在河套人的心目中仍是无法撼动的。除了酿皮，河套地区的面食还有很多，单讲面条，其吃法就有许多，羊肉汆面就是常见的一种吃法。取河套高筋小麦粉和制面团，反复擀制后切条备用。将葱、姜以及香菜等时令蔬菜切碎，把解冻的羊肉切片，加酱油、胡椒粉等腌制。烧水煮面，面条九成熟之后下入腌制好的羊肉片，搅拌均匀。开锅后，撒盐调味即可盛出，再加入蔬菜碎末，便是色香味俱全的一顿美餐。面条筋道，羊汤鲜香，捞起一片沁着油花的羊肉，慢慢咀嚼，细细品味，口齿留香。吃肉不吃蒜，香味少一半，若能再配上两瓣蒜，那真是千金都不换。入水为汆，意如其字。当面条和羊肉片两种食材入锅融合，乃至于汆，这道面食的灵魂也由此而生。羊肉汆面作为河套地区一道传统美食，受众面广，老少皆宜。其食法展现的是河套人的不拘小节，量大肉多凸显的是河套人的豪爽。历经历史长河的冲刷，河套地区逐渐形成了如今的饮食习惯，不惊艳的菜名、不起眼的食材、不铺张的做法，却能给予食客最实在的舌尖享受。面筋与昭君
□彬彬（临河）
当面筋与昭君相遇，会碰撞出怎样的火花？“昭君面筋”，美女、美食，美美与共，是否是你向往的诗与远方？面筋,因食材选用面之精华，且色泽鲜亮、晶莹剔透,状如皮筋,筋道而富有弹性，因此长期以来又有“面精”之称。北方地区喜凉拌而食，故陕甘宁一带又称“凉皮”或“凉皮子”，河套地区称“酿皮”。面筋古已有之，可谓中华传统美食。《红楼梦》第六十一回中便有面筋这道美食的描述：“前儿小燕来，说‘晴雯姐姐要吃芦蒿’，你怎么忙的还问肉炒鸡炒？小燕说‘荤的因不好才另叫你炒个面筋的，少搁油才好’。”可见，那时面筋就因口味清淡素雅，而为不少女子所喜食。时至今日，全国很多地方仍将其作为地方名小吃，比如江浙一带的油面筋、天津的红烧肉面筋等，而我却觉得还是河套地区的面筋更好吃。河套面筋食材好，好食材自然出好味道。著名的拉面大师厉恩海遍访全国各地，最终找到了河套面粉。他用1公斤河套面粉拉出了根拉面，创造了吉尼斯世界纪录。由此可见河套面粉的品质无与伦比，用它制作的面筋，面香浓郁、劲道爽口，食之唇齿留香、回味无穷。央视二套“小吃中国”栏目就曾播过“河套名小吃”——面筋。说起面筋，它很有可能与古代四大美女之一的昭君有着千丝万缕的联系。据史学家和文物工作者考证，昭君出塞后，曾随丈夫呼韩邪单于在河套地区历史上著名的军事关卡鸡鹿塞生活多年。传说，在此生活期间，昭君非常想念母亲做的米粉，可塞外没有大米，只有石磨面粉，她就仿照米粉的做法，让仆人把面粉和成面团，反复在水里揉搓，待面糊沉淀、过滤后，把滤液均匀地浇在铁盘上，放置于开水锅中。几分钟后，铁盘中的滤液就变成了亮晶晶的薄皮。昭君让仆人把剩余面糊揉成小团，放在蒸笼上。片刻工夫，面团开出一朵朵蜂窝状的“小花”，散发出淡淡的清香。昭君又命人将晾凉的薄皮切成细长条，把开着蜂窝状“小花”的面团切成小块，一起放在碗里，撒上切碎的时蔬，浇上各种调味汤汁拌均匀，没想到，味道竟出奇地好。呼韩邪单于食后赞不绝口，为其取名“昭君亮皮”。后来，“昭君亮皮”逐渐演化为“昭君凉皮”。小时候，在村头偶尔能听到“昭君凉皮”的叫卖声，每每这时，我总要磨着母亲，拿几颗鸡蛋或几碗麦子换一碗来大饱口福。长大后，我偶尔会在交流会上听到商贩叫卖“昭君凉皮”。如今，这些记忆中的叫卖声都随着时光的流逝渐行渐远。前几年，巴彦淖尔市开展了一次河套最好吃面筋网上评选活动，我有幸参与其中。没想到，活动评选出的10家最好吃面筋店，后来都门庭若市。现在的面筋之于巴彦淖尔，就像一个亮丽的美食名片，随着物流业的快速发展，逐渐走向全国各地。家乡的美食，舌尖上的艺术
□孙鹤楠（前旗）
巍巍阴山下，滔滔黄河边，美丽富饶的乌拉特前旗像一颗璀璨的明珠镶嵌在河套平原东端。这个安详中流动着温暖气息的小城市，却让来的人痴恋，让走的人留恋，原因是什么呢？美食众多，这恐怕是诸多原因中最让人无法抗拒的。乌拉特前旗人爱吃、会吃，舍得在吃上花钱，吃的名目也是五花八门。婚丧嫁娶、贺生祝寿，要吃；晋级涨薪、乔迁新居，要吃；三五同事周末小聚，要吃；好友重逢、畅叙别情，要吃：天阴雨湿、心烦意乱，要吃……而且，近年来，大有将吃的场所从户内移到户外之势，君不见：黄河岸边、水桐树下，到处是郊游远足的人，名为郊游，吃才是主题。在我看来，乌拉特前旗的第一美食当属炖羊肉。在我们乌拉特前旗人心目中，铁锅炖后山羊肉是招待贵宾必有的美食。炖羊肉较为简单，选用后山羊肉，多放葱姜等调料，铁锅慢炖即可。这样炖出来的羊肉更能入味儿，骨头和肉很容易脱开。纯绿色的后山羊肉没有膻味儿，瘦肉肉质紧实，肥肉肥而不腻，咬一口，香味儿充满整个口腔。若能吃到棒骨就更有口福了，因为棒骨里面的骨髓才是整只羊的精华所在。说完炖羊肉，不得不提到另外一道美食——猪肉烩酸菜。记得上小学时，最期待的事情莫过于放寒假了，因为寒假里能吃上正宗的杀猪菜。那时，我二舅住在乌拉特前旗长胜乡北黑泥池村，那会儿通讯、交通不便，可为了吃上这道美食，我总会使出浑身解数，赶上那一天只通行一趟的班车。杀猪那天，主家是一定要用猪槽头肉烩酸菜的。二三百斤重的猪，槽头肉有二三十斤。主妇们会将槽头肉切成厚厚的大肉片，倒进大铁锅里翻炒，一会儿便是半锅油，然后用葱姜蒜一烹，香味便四溢出来。待肉炒至四五成熟时，将腌渍好的大白菜切成条、黄澄澄的土豆切成块，一起烩到锅里。不多时，香味便从厨房里钻出来，溢满小院，让等候的人们垂涎三尺。炸馒头是我高中时最爱的美食。将馒头放入油锅，炸至金黄，从中间切开，刷酱，夹入茶叶蛋、火腿肠、黄瓜、咸菜等辅料，一口下去，美美的！现在的炸馒头更是开发了豪华套餐，可夹的东西更多了。如今，每次放假回家，我都会到处找炸馒头的小店，一饱口福。其实，乌拉特前旗的美味又何止这些呢？实习编辑：贾楠
校对：崔瑨
初审：包晶
审核：杨迎新
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