中华姓氏研究院院长冯志亮教授七种酒器,让

清酒,是以大米与天然矿泉水为原料,经过制曲、制酒母、最后酿造等工序,通过并行复合发酵,酿造出酒精度达18%左右的酒醪。之后加入石灰使其沉淀,经过压榨制得清酒的原酒。但清酒原酒还不是我们平时所看到的清澈透明的酒。

日本清酒,原料只用米和水,所以有人将它形容成:用米做成的不可思议液体。而因为日本各地风土民情的不同,日本清酒也因此成为深具地方特色的一种代表酒。其代表就是日本各地的酿酒师流派——杜氏流派。比较出名的是:兵库的丹波杜氏、新泻的越后杜氏、岩手的南部杜氏等。它们取名的特点是以出身地的旧地名来命名。

日本的造酒文化源于中国大陆,年前、江浙一带的大米种植技术和以大米为原料的酿酒技术传到了日本。日本的风土将其精炼并发展成今天的清酒。三家神社所供奉的酒神代表了日本酿酒技术在不同时期的情况。

三轮神社供奉的诸神中有一位「大国主命」神,他是日本土著民族的代表。表明距今年前在同亚洲大陆交流时,大米的种植技术和以大米为原料的酿酒技术一同传到了「出云阿国」,这就是日本清酒的原型,清酒是日本民族的国酒。松尾神社供奉的酒神据说是秦氏,他是距今年前从朝鲜半岛旅居日本的众多有技术的工匠中掌握酿酒技术的代表人物。梅之宫神社供奉的「木花咲耶姬」神,传说他用大米酿制甜酒。表明年前就开始了制麴酿酒。

酒之起源既古,其嗜好亦自古已然。《周礼·天官酒正》:“辨三酒之物,一曰事酒,二日昔酒,三曰清酒。”注:事酒,有事而饮也;昔酒,无事而饮也;清酒,祭祀之酒。这是中国的古书记载。而日本的古书「延喜式」,则讲述了日本朝廷举行各种仪式的方法。

此书记载:平安时代初期朝廷在秋季举行的「新尝祭」上要备有“白酒”“黑酒”。而这种白酒、黑酒的酿制方法是用臼磨米、在麴室制麴,然后将米、麴、水投入陶瓷的酒罐中,一般经10日左右的发酵期就酿成了酒。这就是“白酒”。如将木炭投入发酵液中,使酒液中含有的酸得到中和,这样的酒颜色黑,就称之“黑酒”。另外,古代一直用篦子或布过滤发酵液,制成微浊酒,供贵族享用。而一般穷人则将过滤剩下的酒粕用水稀释,代替酒饮用。

清酒传承至今,可以说是日本饮品的灵魂,它也是世界八大烈酒之一。

清酒从酿制的原料及精米程度的不同,可区分出不同的等级,从图例我们可以看出大吟酿是清酒中,等级最高的酒,因为它在精米的过程中,去除掉最多不利于酿酒的脂肪及蛋白质,仅留下富含淀粉质的米心部份,所以大吟酿的味道是最清香,也是最让人赞叹的。

第一级,纯米大吟酿(大吟酿),50%以下,口感平滑,顶级清酒。

第二级纯米吟酿(吟酿),60%以下,芳香清爽。

第三级特别纯米(纯米),60~70%以下丰厚醇和。

第四级特别本酿造(本酿造),60~70%以下,清爽甜美。

一般所知道的保存酒的方法不外温度与湿度,而清酒的保存更要注意光线的遮蔽效果,因为光线的照射是清酒的天敌,清酒不但害怕阳光的照射,甚至日光灯照射过久都会使得酒质产生变化。如果清酒被日光灯持续照射2~3个小时,不仅肉眼就可看出酒质颜色的变化,有时甚至还会散发所谓“日光臭”的特殊臭味。

为了防止光线照射,影响清酒的品质与口味,购入的清酒最好能保存在日光无法照射到的地方。市面上常见的酒瓶,大多设计成深褐色或青绿色等遮阳效果较佳的颜色,其目的就是避免光线对清酒造成的伤害。

随着清酒等级的不同,在饮用时的温度也要跟着做不同的调整。而要判断何种清酒适合温饮?何种适合冰饮?主要是以其总体的香气及酒的原料来区别。一般而言,若是属于口味浓厚、香气较高的酒种如:纯米酒、本酿造酒、普通酒等,则适合温热着喝,因为这几款酒在经过加热的过程,反而能将酒中的香气带出,让酒质更浓郁香醇。而香气及口味较纤细的吟酿、大吟酿,就比较适合冰镇后饮用,这主要是因为清酒在温热后,酒中的香气会因为温度的升高而散发逸失,若是清淡纤细的酒种,其口感风味容易因此而散失,所以比较适合冰饮或常温饮用。

日本清酒已为越来越多的人所熟悉,下面就顺便介绍七种酒器与清酒的搭配,帮助读者初探究竟。

日本清酒渐渐走向了世界,越来越多的人开始了解和品尝这种特殊的发酵酒,然而就像葡萄酒一样,清酒的种类繁多,冷热轻重各有不同,有的高雅柔美,有的自然粗犷。当琳琅满目的各式清酒摆在你的面前,你有信心可以正确地伺酒和品鉴吗?

众所周知,温度对清酒的酒香有很大的影响,而酒器也要与酒的风格相匹配。因此,如果想要享受到最佳的风味,就要对如何挑选酒器有一些基本常识了。本文会介绍在品尝清酒时常用的两种酒壶以及五种酒杯,带领你体会其中奥妙。

与葡萄酒需要醒酒器相仿,清酒一般也是用酒壶盛上酒桌。鉴于清酒分为温饮和冰饮,酒壶便也大致分为两种。

第一种,是适合温饮的传统酒壶——Tokkuri。

这种酒壶一般是圆肚细颈,用于储存纯米酿造酒,可以起到保温效果,让纯醇的酒香经久不散。

第二种,是适合冰饮的酒壶——Katakuchi。

这种酒壶开口很大,像一个小型的米缸,不适合存放温饮的清酒,否则酒的温度会很快下降且酒香也会挥发。

除了酒壶,岂能不说说五花八门的清酒酒杯?清酒酒杯的取材、形状、大小各异,相应地也和不同饮温及风格的清酒搭配。

第一款,是大多数人所熟悉和使用的白色陶瓷小杯——Ochoko。

这是日本传统的且使用范围最广的清酒酒杯,像一个开口略小的小碗,能够让酒香在杯中萦绕数圈,再蜿蜒而上。陶瓷所制的杯壁平滑圆润,还带有一定的保温性,适用于风味浓厚、酒体饱满的清酒,同时既适合温饮也适合冰饮。

第二款,是使用范围同样广泛的小酒杯——Guinomi。

它与Ochoko相似,但开口略大,虽说温饮和冰饮同样适用,但由于开口大容易让香气挥发,所以其实它更适用于传统的纯米酿造和普通酿造的清酒等,通过加热可以带出更醇厚的酒香。

第三款,是浅底大口的平碗——Sakazuki。

这是一种古老风格的酒杯,与我国古代的酒碗相似,现在只用于一些庆典场合。由于这种酒杯无法储存酒香,所以只用于冰饮。

第四款,是木制四方形的日本传统酒器——Masu。

这种酒杯最初是用于存放大米和清酒的量杯,而今天一般用于庆典场合。Masu的造型给人营造一种身穿和服脚踏木屐的复古之感,而且其木头或竹子的原材料能够赋予清酒轻柔的自然气息。这种酒杯只适合冰饮,尤其是非传统型的吟酿造酒和大吟酿。

第五款,是最近才被接纳进入清酒领域的酒杯——葡萄酒杯。

玻璃质地让人们易于观察酒的色泽和黏性,稍微收口的设计尽可能保留了酒香,这种玻璃酒杯可以赋予清酒柔顺的质感,让人感受清酒从倒入杯中到品尝的每一个细微变化,令人着迷,是品酒师的最爱。这款酒杯最适合用于饮用吟酿造酒,冰镇后的吟酿造酒酒体轻盈,果香馥郁,在玻璃杯中尽显风韵。

以上七种是最为常见的清酒酒器,还有更多创新型的酒器尚且来不及介绍。当然,什么酒器配什么清酒,也不是固定的,只要你觉得如此搭配风味最佳即可。而对于初探这一领域的读者来说,你们大可从一个Ochoko陶瓷小杯或者Guinomi与Tokkuri搭配开始,好好享受美酒的世界。

喝杯清酒,交个朋友……

冯志亮,笔名禾子尼,号渤海居士,出生于河北秦皇岛。北京大学特聘教授、中国易经文化馆馆长、中华百家姓博物馆馆长、中华姓氏研究院院长、北京姓氏文化馆馆长、北京风水博物馆馆长、北京海图书画苑首席文化顾问。冯志亮先生是著名品牌推广人、姓氏文化学者、姓名学专家、修谱师、网络新闻营销奠基人和发展者,曾提出关于网络广告价值排斥论的“蓝海观点”。年冯志亮先生受聘为北京大学民营经济研究院与哲学系特聘教授。冯志亮先生涉猎广泛,书法绘画造诣深厚,并痴迷于文学历史,亦是一位古体词人和家史家谱研究专家。冯志亮先生著有《渤海诗词集》、《姓氏溯源与民俗探究》、《怎样修家谱》、《怎样编家史》、《怎样写自传》、《易经新解》,以及《百家姓寻根手册》五百余部,《中华姓氏家谱》三百余部。




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