□栾继业
中国有句俗话是“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。其中酱比醋的出现要早，早在商朝就有了酱的记载，距今已有近年的历史。早期的酱称作“醢”，主要是指“肉酱”。酱刚被发明出来时并非作为调料，而是一种高级的美味食品，只有王侯贵族才能享用到。
明末清初文学家、史学家张岱在其所著的百科类图书《夜航船》中对饮食历史有这样的表述：神农始教民食谷，燧人氏作肉脯，黄帝作炙肉，成汤作醢。成汤是商朝开国君王。当时夏桀无道，成汤兴兵伐之，灭夏建商，开创以武力夺得天下的先河。他即位以后，施仁政德化天下，以宽治民。《诗经·商颂·殷武》中记有“昔有成汤，自彼氐羌，莫敢不来享，莫敢不来王”的诗句，反映了成汤时期的国力强盛。
国富民丰，才能有富余的肉制品进行再加工。“成汤作醢”，刚开始的加工方法是将新鲜的好肉研碎，和酿酒用的曲拌匀装进容器，容器用泥封口，放在太阳下晒两个7天，待酒曲的酸味变成酱的气味，即可食用。
这种肉酱据说还可以速成：肉研碎，与曲、盐拌匀后装进容器，用泥密封。在地上挖一个坑，用火烧红后把灰去掉，在烧过的坑里铺上厚厚的草，草中间留一个空，空中正好放装拌好曲、肉的容器，把坑填上七八寸厚的土，在填的土上面烧干牛粪，一整夜不让火熄灭，到第二天，酱渗出来就熟了。由此可见，酱是酒、肉、盐拌在一起制成的，且滋味甚好。东汉应劭所著《风俗通》中讲“酱成于盐而咸于盐，夫物之变有时而重。”东汉许慎在《说文解字》中也说：“酱，醢也，从肉、酉。”可见酱在当时是一种奢侈美食。
在贵族的膳食体系中，酱占据很重要的地位。《周礼·天官冢宰·醢人》中记载了多种肉酱：带骨的四不像肉酱、带骨的獐子肉酱、细腰蜂制成的酱、牛百叶酱、狭长形蚌肉制成的酱、大蛤蜊酱、蚁卵酱、小猪肋肉制的酱、鱼酱、兔肉酱、雁肉酱……据说周天子每次正餐都要遵制摆满60个“醢”的品种，更设立了“醢人”这个官职，可见当时酱有多么重要。
“醢”的由来还有种说法比较血腥，即认为它是从一种酷刑中得来的。在《封神演义》中有“把人剁成肉酱”的叙述；《吕氏春秋·慎行论》中有“杀梅伯而醢之，杀鬼侯而脯之”；《史记·殷本纪》中有“九侯女不憙淫，纣怒，杀之，而醢九侯”，写的就是商纣王把人杀了弄成肉酱还不算完，还要分而食之。
酱起源于中国，已毋庸置疑。还有一种民间版本，说酱是春秋时期辅助越王勾践复国的名臣范蠡在无意中创制而成的。
相传，17岁的范蠡在财主家帮厨。由于没有经验，饭菜常常做得不称心，因此剩下许多，时间一久，便酸馊了。为防主人发现，范蠡将这些酸馊食物藏在储藏室。但世上没有不透风的墙，这事最终还是被财主发现了，财主大骂了他一顿，还限定范蠡10天之内把酸馊的食物变成有用之物。聪明的范蠡先将长了绿毛、白毛的食物用盐处理，晒干后再用锅炒熟，加点温水搅拌成糊喂猪。猪吃得欢，财主看了也就高兴了。
后来，有个小长工与范蠡开玩笑，将这食物放在面条里给范蠡吃，范蠡竟觉得那日的面条特别鲜美，遂问缘由。小长工只得道出原委，后来成为财神爷陶朱公的范蠡受此启发，找到了新商机，他就用这种酸馊发毛的食物创制出了美味可口的酱。-05-:00:00:成汤作醢范蠡酱/enpproperty本文来源：镇江日报